Flakes Sorgum Nikstamal dengan Ekstrak Semanggi (Marcilea crenata):Sumber Antioksidan, Mineral dan Kalori

Flakes merupakan sereal dari olahan biji-bijian atau serealia yang berbentukrnlempengan atau serpihan, dikonsumsi sebagai sarapan siap saji ataurnmembutuhkan pemasakan. Pemanfaatan sorgum sebagai flakes diharapkanrnmampu meningkatkan nilai tambah, serta meningkatkan citra sorgum sebagairnalternatif sumber pangan potensial dan fungsional. Untuk melengkapirnkekurangan serta meningkatkan kandungan nutrisi pada sorgum dalamrnpembuatan flakes, perlu adanya komposit bahan lain, yaitu semanggi. Semanggirnmemiliki kandungan fitokimia seperti alkaloid, steroid, flavonoid, karbohidrat, gularnpereduksi serta asam amino. Selain itu semanggi juga memiliki kandunganrnmineral pada daun dan tangkai. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakanrnmodel Rancangan Acak Lengkap faktorial (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaiturnkomposisi tepung sorgum dan jagung (1:1, 1:2, 2:1) serta konsentrasi ekstrakrnsemanggi (25%, 30%, 35%) sehingga diperoleh sebanyak 9 perlakuan.rnParameter yang diujikan diantaranya kadar air, tekstur, warna dan sensorisrnhedonik, abu, protein, lemak, kabohidrat, kalori, aktivitas antioksidan dan mineral.rnUji kadar air menunjukkan nilai kadar air berkisar antara 1,77%-3,05%, nilairnhardness uji tekstur berkisar antara 476,49 – 814,65, sedangkan uji warnarnmenunjukkan nilai L bekisar antara 44,22-53,12, nilai a (-16,07)-9,40 dan nilai b (-rn2,47)-9,90. Data uji sensoris hedonik dianalisis efektivitas sehingga diperolehrnperlakuan terbaik yaitu P6 dengan komposisi 2(sorgum):1(jagung) dengan 30%rnkonsentrasi ekstrak semanggi. Pengujian selanjutnya untuk mengetahui profilrnnutrisi flakes perlakuan terbaik dengan nilai kadar abu 1,79% (bb) dan 1,82%rn(bk), nilai protein 10,34%, nilai lemak 6,75%, karbohidrat 81,09%, kalori 426,47rnkkal/100g, aktivitas antioksidan 36,64% dan mineral berupa kalium (K) 248,74rnmg/100mg, kalsium (Ca) 150mg/100g dan natrium (Na) 171,06 mg/100g.