Modifikasi Tepung Sorgum Dengan Perlakuan Lama Dan Suhu Fermentasi

Sorgum (Sorghum bicolor (L.)) memiliki kandungan gizi yang cukup memadai sebagai bahan pangan. Produksi sorgum di Indonesia lima tahun terakhir hanya meningkat dari 6.114 ton menjadi 7.695 ton. Keunggulan sorgum yaitu mengandung protein setara dengan terigu. Sorgum dimanfaatkan sebagai produk pangan yang memiliki keunggulan sumber makanan yang bebas gluten, memiliki sifat antioksidan, dan indeks glikemik yang rendah. Tetapi di samping pemanfaatanya sebagi pangan, dalam biji sorgum mengandung senyawa yang dapat mempengaruhi karakteristik hasil akhirnya. Oleh karena itu, diperlukan modifikasi pati untuk memperbaiki karakteristik dari hasil akhir tepung sorgum. faktor perlakuan yang digunakan pada modifikasi tepung sorgum yaitu lama dan suhu fermentasi dengan dibantu bakteri Lactobacillus plantarum. Lama fermentasi menyebabkan aktivitas mikroba mendegradasi pati semakin besar. Mikroba dapat bekerja secara optimal pada suhu tertentu untuk memperbaiki karakteristik dari tepung sorgum. Tujuan penelitian yaitu mendapatkan karakteristik tepung sorgum termodifikasi yang dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi dan suhu fermentasi. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan faktor variabel yaitu perlakuan perbedaan dari suhu fermemtasi dan lama fermentasi. Penelitian tepung sorgum terdiri dari 9 perlakuan dan 2 kali ulangan atau 18 sampel. Parameter penelitian meliputi warna, tekstur, dan granula pati tepung sorgum. Lama fermentasi berpengaruh terhadap Lightness (kecerahan (L)) dan Redness (kemerahan (a)) dari tepung sorgum yang dihasilkan. Suhu fermentasi berpengaruh terhadap tekstur (Springiness, Cohesiveness, Gumminess) tepung sorgum. Granula pati tepung sorgum kontrol (tanpa fermentasi) memiliki bentuk yang bulat dan utuh, sedangkan granula pati tepung sorgum fermentasi memiliki bentuk granula yang tidak utuh dan sedikit pecah. Mikroba menghasilkan enzim dan membuat tekstur tepung menjadi halus.