Formulasi Mi Kremes Tinggi Protein dari Komposit Tepung Mocaf, Tepung Daun Kelor, dan Tepung Kerang Bambu (Solen sp.)

Mi kremes tinggi protein merupakan salah satu jenis mi kering yang memiliki tekstur kering dan renyah. Mi kremes tinggi protein terbuat dari komposit tepung mocaf, tepung daun kelor, dan tepung kerang bambu (solen sp.). penggunaan tepung mocaf bertujuan untuk mengembangkan produk lokal sebagai pengganti terigu. Sifat fungsional mi kremes juga ditingkatkan melalui penambahan tepung daun kelor dan tepung kerang bambu yang memiliki kandungan protein tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh komposit tepung mocaf, tepung daun kelor, dan tepung kerang bambu (solen sp.) terhadap karakteristik tekstural, cooking loss, warna, sensoris, dan protein mi kremes. Desain penelitian menggunakan Rangcangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung daun kelor dan tepung kerang bambu (1:3 dan 1:2) dan perbandingan tepung daun kelor dan tepung mocaf(1:7 dan 1:6). Parameter pengujian meliputi uji tekstur, uji cooking loss, uji warna, uji sensoris, dan uji protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung daun kelor dan tepung kerang bambu dengan penambahan perbandingan tepung daun kelor dan tepung mocafyang berbeda memberikan perbedaan yang nyata terhadap karakteristik tekstural (adhesiveness dan hardness). Nilai cooking loss, warna, sensoris, dan protein menunjukkan tidak berbeda nyata. Kadar protein mi kremes dari semua perlakuan sudah sesuai dengan SNI mi kering 8217:2015 yang menyatakan protein minimum mi kering yang digoreng adalah 8%. Mi kremes hasil penelitian juga memiliki AKG lebih tinggi daripada mi dipasaran yaitu sebesar 5,85%.