PENGARUH JENIS DAN PROPORSI BAHAN PENGIKAT TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTURAL DAN SENSORIS BAKSO JANTUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) (SOTUSANG)

Bakso kebanyakan produk hasil olahan ternak (daging) yang memiliki kandungan kolesterol yang tinggi. Dewasa ini banyak masyarakat yang sudah pintar dalam memilih makanan atau menghindari kolesterol, selain itu juga bagi orang yang menghindari konsumsi daging (vegetarian) maupun alergi terhadap daging hewan. Salah satu alternatif daging yaitu dengan menggunakan jantung pisang kepok. Jantung pisang kepok memiliki kandungan gizi yaitu protein, vitamin, kalsium mineral dan kandungan serat yang cukup tinggi, serta mengandung flavonoid. Bakso vegetarian atau sotusang (bakso jantung pisang) merupakan salah satu produk olahan dari formulasi campuran jantung pisang kepok dan pati pada tepung tapioka serta penggunaan jenis bahan pengikat. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan pengaruh dari jenis bahan pengikat, pengaruh proporsi bahan pengikat dengan tepung tapioka, pengaruh interaksi keduanya, dan mendapatkan bakso sotusang yang disukai panelis. Rancangan dasar yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor pertama (X1) jenis bahan pengikat, dengan 2 level yaitu penambahan tepung jagung dan penambahan tepung mocaf. Faktor kedua (X2), yaitu proporsi jenis bahan pengikat dengan tepung tapioka, dengan 4 level yaitu (0: 40), (10: 30), (20:20), (30: 10). Jantung pisang kepok 60% dan tepung tapioka 40% sebagai kontrol akan tetapi setiap penambahan bahan pengikat, komposisi tepung baik tepung tapioka maupun tepung bahan pengikat 40%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis bahan pengikat berpengaruh nyata terhadap hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan terhadap kesukaan rasa. Proporsi jenis bahan pengikat dengan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan chewiness dan tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter uji sensoris. Interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap adhesiveness dan terhadap kesukaan keseluruhan. Produk sotusang yang paling disukai panelis yaitu produk dengan perlakuan jenis bahan pengikat tepung mocaf dan proporsinya adalah 30: 10 (tepung mocaf: tepung tapioka).