Analisis tekstural dan cooking quality mi berbahan baku tepung gembili (Dioscorea esculenta) dan tepung termodifikasi fungi)

Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan satu diantara berbagai jenis tanaman
yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan pokok alternatif, karena
bagian umbi tanaman ini memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh campuran tepung gembili, singkong
termodifikasi dan air (gelatinisasi) terhadap cooking quality dan uji tekstur mi gembili.
Proporsi perbandingan yang digunakan untuk gathotan dan air 1:7, 1:8 , 1:9 dan
perbandingan proporsi tepung gembili dan gel adalah 1:1 dan 1:1,25. Parameter uji yang
digunakan yaitu uji cooking quality yang terdiri dari cooking time dan cooking loss,
sedangkan untuk uji tekstur yang digunakan adalah hardness (kekerasan) dan adhesiveness
(kelengketan). Analisis data dilakukan dengan menggunakan spss 16 dengan ANOVA dengan
taraf beda 5% lalu dilakukan uji tukey apabila nilai signifikan masing-masing parameter (P
< 0,05). Hasil yang diperoleh proporsi perbandingan tepung gembili, singkong termodifikasi
dan air mempengaruhi pada uji cooking time, hal ini dipengaruhi oleh semakin banyaknya
tepung yang digunakan pada pembuatan mi gembili. Pada proporsi perbandingan tepung
gembili dan singkong termodifikasi serta proporsi air tidak mempengaruhi pada uji cooking
loss, hal ini dipengaruhi jumlah tepung yang dicampurkan tidak terlalu banyak. Pada
proporsi tepung gembili, singkong termodifikasi dan air mempengaruhi hardness, hal ini
dikarenakan semakin banyak tepung maka nilai dari hardness akan semakin tinggi.
Perbandingan pada proporsi tepung gembili dan gelatinisasi mempengaruhi pada uji
adhesiveness, hal ini dikarenakan semakin banyak air yang dicampurkan maka akan semakin
tinggi nilai adhesiveness