KARAKTERISTIK TEKSTURAL DAN COOKING QUALITY MI PISANG KEPOK KUNING DENGAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI SEBAGAI PEMBENTUK TEKSTUR

Mi merupakan makanan yang cukup digemari oleh masyarakat di Indonesia. Tingkat konsumsi mi di Indonesia pada tahun 2013 mencapai 13.700.000 bungkus. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan mi pisang kepok kuning yang memiliki karakteristik tekstural dan cooking time terbaik di antara perlakuan-perlakuan yang dikaji. Faktor dalam penelitian ini adalah proporsi tepung singkong termodifikasi dan air (gel) serta proporsi gel dan tepung pisang. Proporsi tepung singkong termodifikasi dan air adalah 1:7; 1:8; 1:9 serta proporsi gel dan tepung pisang adalah 1:1,10 dan 1:1,20. Penelitian ini menguji tingkat tekstural hardness dan adhesiveness pada mi pisang menggunakan texture analyzer. Dan, tingkat cooking time, cooking loss, dan absorpsi air pada mi pisang. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Hardness mi pisang berkisar antara 2049 g pada formulasi (1:8)(1:1,20) hingga 2606 g pada formulasi (1:7)(1:1,10), proporsi tepung singkong termodifikasi dan air berpengaruh nyata terhadap pembentukan sifat hardness mi. Adhesiveness mi pisang berkisar antara -19,600 g pada formulasi (1:7)(1:1,20) hingga -52,600 g (1:7)(1:1,10), proporsi gel dan tepung pisang berpengaruh nyata terhadap pembentukan sifat adhesiveness mi. Cooking time mi pisang berkisar antara 1290 detik pada formulasi (1:8)(1:1,10) hingga 1470 detik (1:9)(1:1,20), proporsi gel dan tepung pisang berpengaruh nyata terhadap pembentukan cooking time mi. Cooking loss mi pisang berkisar antara 32,680 % pada formulasi (1:8)(1:1,20) hingga 65,377 % (1:8)(1:1,10), proporsi tepung singkong termodifikasi dan air serta proporsi gel dan tepung pisang berpengaruh nyata terhadap pembentukan cooking time mi. Absorpsi mi pisang berkisar antara 118,797 % pada formulasi (1:7)(1:1,10) hingga 221,727 % (1:9)(1:1,10), proporsi tepung singkong termodifikasi dan air serta proporsi gel dan tepung pisang tidak berpengaruh nyata terhadap pembentukan cooking time mi.