Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim Vegetarian Berbasis Susu Kacang Tanah, Sebagai Efek Konsentrasi Lesitin dan Agar-agar

Es krim merupakan makanan beku yang secara komersial terbuat dari bahan dasar susu sapi. Dibutuhkan bahan dasar bukan susu sapi bagi penderita intoleransi laktosa. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi lesitin dan agar-agar terhadap karakteristik fisik (overrun, kecepatan leleh, dan viskositas) serta sifat sensoris es krim kacang tanah. Penelitian dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi lesitin (1%, 1,5%, 2%) dan konsentrasi agar-agar (0,3%, 0,4%, 0,5%). Hasil penelitian menujukkan bahwa konsentrasi lesitin dan agar-agar berpengaruh nyata terhadap overrun, kecepatan leleh, viskositas, skoring tekstur, dan kesukaan terhadap tekstur es krim kacang tanah. Sementara interaksi konsentrasi lesitin dan agar-agar berpengaruh nyata terhadap overrun, skoring tekstur, dan kesukaan terhadap tekstur es krim kacang tanah. Formulasi terbaik pada pembuatan es krim kacang terdapat pada penambahan 2% lesitin dan 0,3% agar-agar. Harga pokok produksi es krim kacang tanah yaitu Rp. 1.257 dan harga jual sebesar Rp. 1.571 dengan pengambilan keuntungan 25%. Break event point (unit) es krim kacang tanah yaitu 14.400 cup, dan break event point (harga) es krim kacang tanah yaitu Rp. 1.257.