MENGKAJI KUALITAS PRODUK DAN KELAYAKAN EKONOMI TORTILLA BREAD JAGUNG MADURA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN TERI NASI (Stolephorus comersonii)

Tortilla bread tradisional merupakan roti yang berasal dari jagung (Zea mays L.) melalui proses nikstamalisasi,, berbentuk bulat pipih. Pada penelitian ini, dilakukan pengembangan pembuatan tortilla bread berprotein tinggi melalui penambahan teri nasi,, dengan menggunakan jenis jagung lokal Madura yaitu Tambin dan Talango. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis jagung dan konsentrasi tepung ikan teri nasi terhadap sifat fisik, kimia dan sensori tortilla bread. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis jagung dan proporsi tepung ikan teri nasi yang ditambahkan. Terdapat beberapa parameter yang diuji yaitu elongasi dan tensile strength, kadar air, Aw, uji warna (L, a, b), sifat sensoris menggunakan metode hedonik dan skoring, analisis protein dan perhitungan HPP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung teri nasi berpengaruh nyata terhadap elongasi, tensile strength, L, b, kesukaan warna, aroma, tekstur, keseluruhan dan pada uji skoring berpengaruh pada tingkat kecoklatan, aroma ikan, serta kadar protein protein tortilla bread. Sedangkan Jenis jagung berpengaruh pada tensile strength, tingkat elastisitas, kekerasan dan kehalusan tortilla bread secara sensoris.