Optimasi Formulasi Tortila Bread Jagung Talango dengan Fortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Tepung Tapioka sebagai Texturing Agent

Tortilla bread merupakan salah satu produk hasil non fermentasi yang berbentuk bulat pipih dengan proses nixtamalisasi. Nixtamalisasi dilakukan dengan cara merendam biji jagung dengan larutan alkali dengan tujuan untuk merubah tekstur dan karakteristik dari jagung. Untuk menambah nilai fungsional tortila bread, dalam penelitian ini dilakukan fortifikasi tepung daun kelor, dan penambahan tepung tapioka sebagai texturing agent. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi tepung daun kelor dan konsentrasi tepung tapioka terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, peningkatan persentase antioksidan serta mengetahui nilai optimum dan komposisi terbaik dari tortila bread. Metode penelitian yang digunakan adalah response surface methodology dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi tepung daun kelor (2; 2,5; 3; 3,5; 4%) dan konsentrasi tepung tapioka (0, 1, 2, 3, 4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung daun kelor berpengaruh signifikan terhadap nilai L (kecerahan), nilai b (kekuningan) dan meningkatnya persentase antioksidan tortilla bread jagung Talango dari 6,52% (tanpa kelor) menjadi 18,7% (roti dengan 3,5% kelor). Konsentrasi tepung tapioka bepengaruh signifikan terhadap nilai L (kecerahan), elongasi, kesukaan tekstur, kesukaan rasa dan kesukaan keseluruhan. Nilai optimum dengan komposisi terbaik berdasarkan karakteristik sensoris pada konsentrasi tepung daun kelor 2% dan konsentrasi tepung tapioka 0%.