PENANGANAN BAHAN BAKU PRODUKSI DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DALAM KALENG DI PT GRAHAMAKMUR CIPTAPRATAMA, GRESIK, JAWA TIMUR

Rajungan ialah salah satu komoditas ekspor perikanan penting, saat ini
menempati posisi ke-3 terbesar setelah tuna dan udang. Nilai ekspor daging
rajungan Indonesia pada tahun 2017 hampir mencapai USD 411 juta. Ekspor
rajungan sampai saat ini masih mengandalkan tangkapan alam yang dilakukan
terus menerus bahkan rajungan bertelur ikut tertangkap dan diolah. (Yusneri et al.,
2020). Penanganan bahan baku produksi rajungan kaleng ini penting untuk
dilakukan sebelum diproses ke tahap selanjutnya, dimana pada tahap ini terdapat
beberapa pengujian seperti uji chloramphenicol (CAP), uji mikrobiologi, dan uji
organoleptik. Beberapa uji tersebut perlu dilakukan untuk memenuhi standard
mutu daging rajungan yang ada di perusahaan.
Bahan baku merupakan salah satu komponen penting yang akan
mempengaruhi berbagai macam biaya seperti biaya penjualan, biaya produksi,
bahkan biaya penyimpanan. Sehingga pemilihan supplier merupakan hal penting
yang perlu diperhatikan karena sangat mempengaruhi cost dan profit perusahaan.
Penanganan bahan baku sangat penting bagi kelangsungan hidup suatu
perusahaan, karena akan memberikan hasil yang maksimal bagi perusahaan
tersebut. Tujuan penanganan bahan baku ialah agar mutu bahan baku masih tetap
terjaga kualitasnya sehingga dapat menghasilkan produk yang bagus. Adanya
penanganan bahan baku, mulai dari hasil penangkapan ikan sampai proses
produksi diharapkan dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi. Apabila
penanganan bahan baku terlambat atau tidak segera dilakukan maka bahan baku
rajungan akan terjadi pembusukan.
PT. Grahamakmur Ciptapratama Gresik ialah perusahaan yang terletak di
Kabupaten Gresik yang bergerak dibidang manufaktur dengan hasil olahan
seafood, khususnya pada bidang pengolahan daging rajungan. PT. Grahamakmur
Ciptapratama Gresik didirikan pada tahun 2012. Bahan baku utama yang dijadikan
produk rajungan kaleng yaitu daging rajungan, bahan baku didapatkan dari
supplier yang berasal dari seluruh Indonesia khususnya pulau jawa dan pulau
madura, rata-rata setiap supplier mengirim daging rajungan ke perusahaan
sebanyak 300-400 kg. Hasil produksi seluruhnya di ekspor dengan pasar utama
Amerika Serikat yang menyerap 70% sementara 30% dikirim ke Eropa dan Asia.
Proses yang dilakukan oleh PT. Grahamakmur Ciptapratama Gresik ialah proses
packing. Tahapan proses pengalengan rajungan dimulai dari tahap penerimaan, sortasi, pengecekan akhir bahan baku, pencampuran (mixing), penimbangan,
penutupan kaleng, pelabelan dan pemberian kode, proses pasteurisasi,
pendinginan (chilling), pengepakan, penyimpanan (chill storange).