PROSES PRODUKSI DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DALAM KALENG DI PT GRAHAMAKMUR CIPTAPRATAMA, GRESIK, JAWA TIMUR

Rajungan (Portunus pelagicus) adalah salah satu komoditas ekspor utama
di Indonesia yang menjadi sumber penghasilan untuk masyarakat. Rajungan
mempunyai keutamaan untuk dikelola, sebab rajungan mempunyai kemampuan
untuk memulihkan persediaan dengan cepat sebab umur reproduksi rajungan
cepat, minat pasar terhadap keberlanjutan rajungan (produk ramah lingkungan)
cukup tinggi, rantai nilai yang terkendali dan terorganisasi dapat memungkinkan
pemberdayaan sektor swasta serta bisa menerima tenaga kerja dalam
pemrosesan, pengemasan dan penjualan (Putri et al., 2021). Rajungan
merupakan hasil perikanan yang mudah rusak atau busuk. Pembusukan akan
berlangsung cepat sesudah hewan tersebut mati dan tidak dilakukan penanganan
pasca panen dengan baik. Faktor yang menyebabkan kerusakan tersebut yaitu
aktivitas enzim dan bakteri sehingga menurunkan mutu daging rajungan (Jumiati
& Zainuddin, 2019). Oleh karena itu, alternatif untuk pengawetan produk rajungan
yaitu dengan teknik pengalengan. Dimana teknik pengalengan ini banyak
digunakan dalam mengawetkan produk hasil perikanan agar tidak cepat rusak
atau busuk.
Mutu pengalengan tergantung dari kesegaran bahan baku, cara
pengalengan, peralatan, kecakapan dan pengetahuan pelaksana teknis, sanitasi
dan hygiene pabrik serta lingkungannya. Kerusakan yang terjadi pada produk
kaleng seperti kerusakan kimia, mikrobiologis dan pengkaratan (korosi) serta
interaksi antara produk dengan bahan penyusun kaleng yang bisa mengakibatkan
perubahan yang tidak diinginkan. Secara dasar kerusakan utama pada produk
kaleng diakibatkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan terjadinya
pencemaran kembali setelah pengolahan, yang disebabkan oleh tiga hal yaitu
kondisi terlipatnya sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari
air pencuci atau air pendingin dan alat atau mesin kerja yang kurang baik (Putri et
al., 2021).
PT Grahamakmur Ciptapratama (GMCP) berdiri pada tahun 2012. PT
Grahamakmur Ciptapratama (GMCP) merupakan salah satu industri manufaktur
yang berada di kabupaten Gresik yang berupa olahan makanan laut, terutama
dalam bidang pengolahan daging rajungan. Selain itu, PT Grahamakmur
Ciptapratama juga bergerak dalam bidang ekspor khususnya olahan rajungan.
Dimana yang menjadi konsumennya yaitu perusahaan-perusahaan yang berasal dari Amerika Serikat yang biasa disebut dengan Negeri Paman Sam. Kapasitas
produksinya yaitu 1,5 ton perhari, dimana sumber bahan baku yang digunakan
berasal dari pemasok seluruh Indonesia khususnya pulau Jawa dan Madura.
Produk yang dihasilkan di PT Grahamakmur Ciptapratama berupa daging
rajungan dalam kaleng. Metode yang diterapkan di PT GMCP yaitu metode
packing, menjaga suhu mulai dari kontainer hingga sampai ke tempat tujuan dan
tidak boleh dibekukan sebab produk yang dipasarkan bukanlah produk makanan
beku, tetapi produk segar. Hal tersebut menjadi tantangan bagi perusahaan, sebab
perusahaan harus menjamin barang yang dikirim dengan menyediakan pengatur
suhu sampai tiba di pengirim dan kemudian dikirim ke Amerika. Berdasarkan latar
belakang tersebut penulis mengangkat topik “Proses Produksi Daging Rajungan
(Portunus pelagicus) Dalam Kaleng di PT Grahamakmur Ciptapratama, Gresik,
Jawa Timur”.