Formulasi Susu Tempe Fermentasi Lanjut dengan Aktivitas Antioksidan dan Kadar Protein Tinggi

Radikal bebas merupakan molekul atau senyawa yang memiliki elektron yang tidak berpasangan, sehingga molekul tersebut menjadi tidak stabil dan bersifat sangat reaktif. Untuk mencegah atau mengurangi dampak akibat serangan radikal bebas diperlukan antioksidan. Kandungan total isoflavon pada kedelai berkisar antara 34,39 hingga 48,95 mg/100 g. Kandungan isoflavon aglikon dalam kedelai meningkat dengan adanya proses fermentasi. Kandungan kadar genistein ekstrak tempe jauh lebih tinggi yakni 5 kali lebih besar dibandingkan susu kedelai, kadar genistein pada ekstrak susu kedelai 0,613% sedangkan pada ekstrak tempe 5,513%. Tujuan Penelitian untuk mengetahui secara fisik, sensoris, kimia, kandungan antioksidan dan protein pada proporsi susu kedelai dan tempe busuk. Serta HPP dan BEP produksi minuman susu kedelai dengan tempe busuk. Penelitian ini menggunakan RAL 1 variabel. Terdiri dari 6 perlakuan yaitu 100% susu kedelai, 20% tempe busuk, 40% tempe busuk, 60% tempe busuk, 80% tempe busuk dan 100% tempe busuk. Berdasarkan hasil penelitian penambahan tempe busuk sangat berpengaruh terhadap karakteristik fisik, sensoris dan kimia susu kedelai. Kandungan antioksidan tertinggi pada 100% susu tempe busuk yaitu 88,26%. Kandungan protein tertinggi pada 100% susu tempe busuk yaitu 3,22%. Menurut hasil uji sensoris formulasi yang terbaik pada susu kedelai dengan 20% tempe busuk. HPP nya diperoleh Rp. 3.350/botol. BEP rupiah nya diperoleh Rp. 38.666.731/Tahun.

Kata Kunci: Antioksidan, Protein, Susu Tempe Busuk, Susu Kedelai.