PENANGANAN BAHAN BAKU PADA PROSES PRODUKSI SURIMI DI PT. STARFOOD INTERNATIONAL, PACIRAN, LAMONGAN, JAWA TIMUR

Surimi berasal dari bahasa Jepang yang berarti daging lumat dan ikan
hasil pencucian. Proses pengolahan surimi umumnya menggunakan alat untuk
memisahkan daging ikan dari kulit serta tulang, dilanjutkan dengan proses
pencucian (umumnya dilakukan hingga 3x) menggunakan air ataupun natrium
klorida. Tujuan pencucian ialah agar darah (pigmen), bau dan kandungan lemak
dapat hilang. Tahapan pencucian paling akhir yaitu memeras daging dan
mencampurkannya dengan cryoprotectant sesuai ukuran untuk mencegah
proses denaturasi yang terjadi pada protein selama disimpan ke penyimpanan
(Saliada et al., 2017). Sebelum adanya teknologi untuk pembuatan surimi dikenal
di Indonesia hasil ikan rucah (tangkapan ikan sampingan) biasanya dibuang
sebelum bersandar dan hasil yang akan dibawa pulang sangat sedikit. Namun
terdapat kelebihan dari ikan rucah diantaranya jumlah yang banyak, harga yang
murah dan dapat menjadikan surimi dengan kualitas tinggi (Hikmayani et al.,
2017).
Bahan baku merupakan salah satu bagian terpenting yang bisa
mempengaruhi berbagai beban biaya seperti biaya produksi, biaya penjualan,
dan juga biaya penyimpanan. Sehingga dalam memilih pemasok bahan baku
adalah proses utama yang wajib diperhatikan karena mempengaruhi finansial
perusahaan. Kualitas yang dimiliki bahan baku juga akan mempengaruhi kualitas
produk akhir yang dihasilkan, sehingga pemilihan bahan baku perlu didapatkan
kualitas yang terbaik. Penanganan bahan baku sangat penting bagi sustainability perusahaan, karena akan memberikan hasil yang maksimal bagi perusahaan
tersebut. Tujuan penanganan bahan baku ialah agar mutu bahan baku masih
tetap terjaga kualitasnya sehingga dapat menghasilkan produk yang bagus.
Adanya penanganan bahan baku, mulai dari hasil penangkapan ikan sampai
proses produksi diharapkan dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi.
Apabila penanganan bahan baku terlambat atau tidak segera dilakukan maka
bahan baku akan terjadi pembusukan.
PT. Starfood International ialah perusahaan yang terletak di Kabupaten
Lamongan yang bergerak dibidang manufaktur dengan hasil olahan seafood,
khususnya pada bidang pengolahan surimi. Produk hasil olahan laut yang
diproduksi oleh perusahan ialah surimi, ikan beku dan tepung ikan. PT. Starfood
International didirikan pada tahun 2013. Bahan baku utama yang dijadikan
produk surimi yaitu ikan laut, bahan baku didapatkan dari supplier yang berasal
dari pulau Jawa dan pulau Madura, dalam satu kali produksi PT. Starfood
International membutuhkan 25-100ton bahan baku ikan laut. Hasil produksi
sebagian besar di ekspor dengan pasar utama benua Asia yang menyerap 90%
sementara 10% hasil produksi dipasarkan dalam negeri. Menurut Huda et
al.,(2023) PT. Starfood International cukup besar berkontribusi dalam
pertumbuhan ekonomi yang ada di Kabupaten Lamongan, adapun kontribusi
ekspornya adalah sebesar Rp 9,6 milyar pada tahun 2019 atau sekitar 6,98%.
Tahapan proses pembuatan surimi dimulai dari penerimaan bahan baku,
pemotongan kepala, pencucian, pemisahan daging, leaching, refining,
dehydrating, pencampuran bahan tambahan (mixing), pencetakan, pembekuan,
metal detecting, pengemasan, penyimpanan (chill storange).