PROSES PRODUKSI DAGING IKAN LUMAT BEKU (SURIMI) DARI IKAN KURISI (Nemipterus Nematophorus) DI PT. STARFOOD INTERNATIONAL, PACIRAN, LAMONGAN, JAWA TIMUR

Indonesia adalah salah satu wilayah dengan julukan negara maritime
yang memiliki luas wilayah 70% yang berbentuk perairan dengan luas sekitar 5,8
juta km2 dan produksi dalam hal perikanan yang melimpah sekitar 10,83 juta ton
yang didasarkan data pada tahun 2010. Hal ini perlu adanya keseimbangan
dengan pengelolahan diversifikasi yang tepat dan cepat, salah satunya adalah
pembuatan produk olahan Seafood yaitu Surimi. Produksi hasil tangkap
perikanan yang ada di indonesia pada tahun 2011 mencapai nilai 5,4 juta ton
(Latifa et al., 2014). keseluruhan dan berbagai jenis ikan yang dapat
dimanfaatkan untuk pembuatan Surimi mencapai total 0,25 juta ton pada tahun
2011(Trigutomo et al., 2014). Surimi merupakan bentuk daging cincang atau
lumat dari daging ikan yang mengalami proses pemisahan atau pembuangan
tulang (Deboning), pencucian dan penghilangan sebagian kadar air yang
terkandung (Dewatering) (Santana et al., 2012).
Surimi mempunyai beberapa keunggulan diantara lain dapat dijadikan
menjadi berbagai produk makanan seperti sosis, nugget, otak-otak dan
kamaboko. Akan tetapi, Surimi rawan terkena berbagai kerusakan baik disaat
waktu proses produksi pembuatan atau saat penangan bahan baku. Oleh karena
itu, penanganan bahan baku serta perlakuan yang tepat pada saat proses
produksi benar-benar harus diperhatikan.
Ikan kurisi (Nemipterus Nematophorus) adalah satu diantara jenis ikan
demersal yang lain dan cukup dominan di Laut Jawa. Ikan demersal merupakan
ikan yang suka hidup di air yang tidak begitu dalam dengan dasaran laut pasir
atau lumpur. Ikan demersal terkenal memiliki kandungan protein yang tinggi dan
kandungan lemak yang rendah. Ikan kurisi mempunyai kandungan protein yang
tinggi yaitu sebesar 15-20% serta kandungan lemak rendah 5%. Ikan kurisi ini
banyak disuplai untuk permintaan ekspor, berdasarkan data dari KKP atau
Kementerian Kelautan dan Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap
menjelaskan bahwa volume dari ikan kurisi pada wilayah Jawa Timur menempati
urutan pertama terbanyak kemudian disusul oleh wilayah Jawa Tengah jika
dibandingkan dengan provinsi yang lain yang ada di pulau Jawa. Peningkatan
jumlah permintaan ikan kurisi pada tahun 2000 meningkat secara signifikan
sampai mencapai kenaikan dengan rat-rata lebih dari 30%. Namun demikian,
tindak lanjut mengenai ikan kurisi masih kurang dan perlu diperhatikan dalam hal peningkatan dalam penelitian dan pengelolaannya, serta pengolahan lebih lanjut
untuk meningkatan memanfaatkan ikan kurisi sebagai produk maupun bahan
baku yang maksimal. Negara Jepang jenis ikan famili Nemipteridae ini termasuk
ikan kurisi (Nemipterus Nematophorus) tergabung dalam ikan yang tergolong
mahal dan digemari banyak masyarakat karena memiliki kandungan zat gizi yang
tinggi terutama protein. Peningkatan ketersediaan ikan ini dan banyaknya
peminat masyarakat yang ada di jepang menjadikan spesies ini sebagai bahan
untuk dijadikan produk Surimi(Dan et al., 2013).
PT. Starfood International termasuk dalam suatu perusahaan yang
menjalankan aktivitasnya dibidang pengolahan ikan kurisi yang dijadikan Surimi,
ikan beku dan tepung ikan. PT. Starfood International berdiri sejak tahun 2008,
merupakan perusahaan lanjutan yang dirintis dari perusahaan PT. Kelola Mina
Laut yang bergerak pada bidang pengolahan produk Surimi dengan
mengunggulkan berbagai manfaat potensi ikan yang berada pada tempat
pelelangan ikan yang ada di Brondong. Pemasaran produk dari PT. Starfood
International dilakukan dengan cara ekspor ke berbagai negara dengan total
produksi 90% seperti China, Taiwan, Vietnam, Singapura, Malaysia, Thailand
dan Hongkong. Adapun dipasarkan secara lokal dengan total produksi 10%
dipasarkan ke daerah Semarang. berdasarkan Proses pembuatan Surimi yang
ada pada PT. Bintang Karya Laut terdiri dari beberapa proses sebagai berikut :
mulai dari perolehan bahan baku, penyiangan atau pemotongan kepala,
pemisahan daging ikan dengan kulit dan duri, Leaching, Refining dan
Dehydrating, pencampuran bahan baku pendukung, pencetakan surimi dan
pengemasan Surimi, pembekuan, pendeteksian logam dalam produk jadi,
pengepakan dan pelabelan, dan penyimpanan saat sudah menjadi produk
beku(Fais, 2019).