PROSES PRODUKSI CHOCOLATE BAR PADA PT KAKAO BHINNEKA SEJAHTERA

PT Kakao Bhinneka Sejahtera merupakan industri pengolahan kakao lokal
yang beralamat di di Jl. Sultan Agung 16, Sisir, Kecamatan Sisir, Kota Batu, Jawa
Timur 65314. PT Kakao Bhinneka Sejahtera berawal dan dibangun dari organisasi
domestik atau UMKM dengan nama Moodco, serta menamai produk mereka
dengan sebutan Moodco, pada tahun 2020 Moodco beralih dan melakukan
upgrading menjadi taraf Perseroan Terbatas dengan nama PT Kakao Bhinneka
Sejahtera, namun karena sejarah tersebut tidak jarang PT Kakao Bhinneka
Sejahtera dijuluki sebagai PT Moodco. PT Kakao Bhinneka Sejahtera memiliki
tujuan untuk membangun brand awareness masyarakat Indonesia tentang cokelat
setelah di pasarkan. PT Kakao Bhinneka Sejahtera memiliki Visi cokelat yang
mencerdaskan bangsa, dan Misi Konsumsi cokelat sehat rendah gula sejak dini
mencerdaskan generasi muda Indonesia.
Produksi kakao Indonesia mendapatkan perhatiak khusus dalam dunia
perdagangan kakao terutama perdagangan internasional, karena biji kakao asal
Indonesia mempunyai nilai senyawa polifenol yang relatif tinggi jika dibandingkan
biji kakao dari Malaysia, Ghana, dan Pantai Gading (Othman et al., 2010). Hal
tersebut dapat menjadi peningkat pangsa pasar biji kakao Indonesia di kalangan
pasar internasional. Biji yang digunakan bisa diperoleh dari fermentasi ataupun biji
kakao non fermentasi. Kakao mengandung senyawa polifenol dan asam amino
yang sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan, thermal, dan fermentasi
(Rosniati dan Kalsum, 2018).
Proses produksi adalah kegiatan pengolahan lebih lanjut dari bahan baku
mentah menjadi suatu produk yang bernilai lebih tinggi. Cokelat merupakan
suspensi partikel seperti susu bubuk, gula, pasta kakao yang terdispersi di dalam
fase kontinyu berupa lemak kakao (Andrae-Nightingale et al., 2009). Kualitas dari
olahan produk cokelat sangat dipengaruhi oleh teknik proses, komposisi bahan
dan struktur kandungan (Jovanovic dan Pajin, 2002). Proses produksi cokelat
dimulai dari bahan baku berupa biji kakao yang di proses lebih lanjut untuk
pemisahan kulit ari menjadi nibs kakao. Proses pengolahan cokelat sangat
beragam mulai dari roasting, winnowing, crushed, grinding, mixing, conching,
sieving, dan tempering.