PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU SUSU SEGAR DI KPSP SETIA KAWAN NONGKOJAJAR PASURUAN

Susu adalah sumber protein hewani yang berperan penting karena
memiliki kandungan nutrisi tinggi sehingga diperlukan untuk kesehatan dan
pertumbuhan manusia. Manusia membutuhkan semua zat yang terkandung dalam
susu, antara lain protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin. Provinsi Jawa
Timur merupakan penghasil susu terbesar di Indonesia. Susu yang dihasilkan sapi
perah lebih besar yaitu sekitar 80% daripada susu yang dihasilkan oleh kambing
atau domba (Murti, 2014). Hasil rata-rata produksi susu sapi perah dari produksi
nasional pada tahun 2020 yaitu sebesar 475,12 ribu ton atau 55,50% lebih tinggi
dari Jawa Barat yaitu sebesar 260,43 ribu ton dan Jawa Tengah sebesar 98,86
ribu ton (Agustina, 2016).
Seiring dengan meningkatnya taraf hidup dan kesadaran masyarakat akan
pentingnya kebutuhan protein hewani menjadikan susu penting untuk dikomsumsi
(Anindita dan Soyi, 2017). Susu dipandang oleh sebagian masyarakat sebagai
minuman sehat. Pernyataan tersebut tentu tidak sepenuhnya benar. Selain
diperlukan bagi manusia, komposisi gizi susu juga diperlukan oleh
mikroorganisme. Susu yang tidak layak untuk dikonsumsi melalui proses
pengolahan susu yang tidak sesuai standar, karena susu tersebut mengandung
banyak pathogen yang berbahaya (Abreu et al., 2012). Susu yang tidak layak
konsumsi biasanya mengalami perubahan akibat metabolism mikroorganisme ada
produk susu tersebut. Perubahan tersebut dapat digunakan sebagai indikator
untuk mengetahui kontaminasi produk susu dengan mikroorganisme. Perubahan
akibat mikroorganisme biasanya terjadi pada susu yang tidak layak konsumsi.
Perubahan tersebut dapat digunakan sebagai acuan untuk mengetahui
kontaminasi mikroorganisme pada susu. Umur simpan susu yang relatif singkat
disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme (Malik et al., 2012).
Salah satu produsen susu segar di Jawa Timur adalah Koperasi
Peternakan Sapi Perah (KPSP) Setia Kawan. KPSP Setia Kawan merupakan
suatu koperasi peternakan sapi perah yang berlokasi di Nongkojajar, Pasuruan.
Susu segar yang dihasilkan oleh KPSP Setia Kawan sendiri juga diperoleh dari
anggota. Anggota KPSP Setia Kawan dapat beternak sapi perah dan hasil susu
segarnya dijual kepada KPSP Setia Kawan. Susu tersebut kemudian ditampung
dan disetorkan kepada Industri Pengolahan Susu (IPS). KPSP Setia Kawan telah bekerja sama dengan beberapa IPS diantaranya yaitu PT. Indolakto, Cimory
Santul Bogor, Diamond Jakarta, Frisian Flag Indonesia (FFI). KPSP Setia juga
memproduksi olahan susu seperti susu NJJ milk, permen susu, kerupuk susu,
yoghurt dan keju mozzarella.
Secara keseluruhan, peternak sapi perah lokal masih menghasilkan
kualitas susu di bawah standar sehingga mengakibatkan rendahnya harga jual di
tingkat koperasi dan IPS (Usmiati dan Abubakar, 2009). Pengendalian mutu susu
merupakan faktor penting agar mutu susu yang dihasilkan dapat meningkatkan
harga susu dan tidak kalah di pasaran, serta terhindar dari kerusakan dan
penyimpangan dari standar yang ditentukan. Susu sapi lebih mudah rusak dan
terkontaminasi dibandingkan produk hewani lainnya. Oleh karena itu, pengujian
dengan benar dan cepat sangat penting untuk dilakukan karena untuk menjaga
kualitas susu agar layak konsumsi dan memenuhi standar. Proses pengendalian
mutu suatu produk pangan haruslah dimulai dari penerimaan bahan baku, proses
produksi susu sampai pengemasan dan pendistribusian produk jadi.