TAHAPAN PROSES PRODUKSI TEH HIJAU DI PT. CANDI LOKA PERKEBUNAN TEH GIRIKERTO NGAWI

Teh merupakan salah satu jenis minuman yang didapat dari proses
penyeduhan daun atau pucuk yang berasal dari keluarga tumbuhan Camellia
sinensis dengan dengan menggunakan seduhan air panas. Aroma dan cita rasa
khas yang dikekuarkan dari teh menjadi daya tarik sendiri bagi para
penikmatnya. Awal mulanya, penyebutan teh diberikan pada hasil produk
tanaman Camellia sinensis semata, layaknya teh hitam, teh hijau, dan teh
oolong. Pemilihan daun teh sebagai produk olahan diambil dari 2 -3 pucuk daun
teh pucuk paling ujung (terminal leaves) dengan batang muda (growing apex)
yang selanjutnya diproses melalui metode penanganan tertentu (Astawan dan
Kasih, 2008). Teh hijau diproduksi melalui tahapan proses fermentasi yang
berlangsung lewat proses penonaktifan enzim fenolase pada pucuk daun teh
(Handayani et al., 2014). Teh hijau dapat juga dijadikan sebagai tanaman obat dengan tindakan farmakologis, sebagai agen antimikroba, penurun berat badan ataupun kadar kolesterol, pencegah kerusakan gigi, dan memiliki efek anti-
mutagenik (Martina dan Abdillah, 2020). Teh hijau didapat dengan melalui cara pengukusan daun teh yang baru
dipanen untuk mencegah terjadinya proses fermentasi pada daun teh. Tahapan
proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk pupus daun teh yang kering dan
stabil. Tahapan proses pengukusan ini mampu menghancurkan enzim yang
berperan dalam proses pemecahan pigmen warna pada daun teh dan
memungkinkan teh mempertahankan warna hijaunya selama proses
penggulungan dan pengeringan berikutnya. Adapun manfaat lain dari tahapan
proses ini adalah mampu mempertahankan kandungan polifenol alami yang
dapat bermanfaat bagi kesehatan. Polifenol oksidase yang terdapat dalam
kandungan teh hijau merupakan enzim yang bersifat labil akan perlakuan panas.
Aktivitas enzim ini berkurang ketika dipanaskan dengan uap selama proses
fermentasi, itulah sebabnya teh hijau mengandung lebih banyak senyawa
polifenol. Hal tersebut juga menjelaskan mengapa teh hijau memegang nilai
aktivitas antioksidan lebih tinggi jika dibandingakan dengan teh lainnya (Yan et
al,, 2020). Teh hijau memiliki komposisi kimia kompleks yang meliputi, protein
(15%-20%), asam amino (1%-4%), asam glutamat, tripofan, glisin, karbohidrat
(5%-7%) seperti selulosa, pektin, glukosa, fruktosa, dan sukrosa, mengandung
kalsium, magnesium, dan berbagai komponen lainnya. Sebagian besar
komponen teh hijau yaitu senyawa flavonoid yang dikenal sebagai katekin
(Chacko et al., 2010).
PT. Candi Loka merupakan salah satu perusahaan teh yang terletak di
lereng gunung lawu sebelah utara. Perusahaan ini berada pada ketinggian 800
meter diatas ketinggian laut (MDPL). Secara administratif, perusahaan ini
berlokasi di Desa Girikerto wilayah Kecamatan Sine Kabupaten
Ngawi.Perkebunan pada perusahaan ini dikenal sebagai perkebunan teh jamus
yang memiliki luas wilayah 478,20 hektar. PT. Candi Loka telah berdiri sejak
tahun 1928 yang bergerak di bidang pengolahan teh hijau, serta terkadang
pengolahan teh putih, teh hijau, dan teh kopi. Produksi memegang peran penting
sebagai pusat keberjalanan kegiatan yang utama dalam pengadaan produk teh
hijau di PT. Candi Loka. PT. Candi Loka dalam melakukan proses pengolahan
teh hijau telah menggunakan standar pengolahan dengan baik. Hal ini, bertujuan
untuk menghasilkan produk teh dengan kualitas tinggi. Proses produksinya, perusahaan senantiasa memberikan perhatian dan pengelolaan yang tepat
terkait faktor-faktor produksi yang memberikan pengaruh nyata akan produk yang
dihasilkan agar perusahaan dapat mecapai tujuannya. Faktor-faktor produksi
tersebut berkaitan dengan bentuk lahan, bahan baku yang dihasilkan, modal
yang dikeluarkan, perlakuan SDM, perlakuan SDA dan teknologi yang tersedia.
PT. Candi Loka adalah perusahaan yang memproduksi beberapa jenis
teh, salah satunya adalah teh hijau. Bahan baku yang digunakan dalam proses
pengolahan teh hijau di perusahaan ini memperhatikan standar bahan baku teh
yang baik, sehingga menghasilkan produk teh berkualitas dan aman dikonsumsi.
Selain penerapan standar yang baik, perlu dilakukan pengawasan dan
pengendalian mutu pada bahan baku teh hijau. Tindakan pengawasan dan
pengendalian mutu pada bahan baku teh diterapkan untuk mendapatkan hasil
produk yang baik dan aman dikonsumsi, serta dapat dijadikan sebagai tindakan
perbaikan apabila ditemukan bahan baku teh yang belum memenuhi standar.
Pengendalian mutu dikenal sebagai upaya untuk memantau,
mengevaluasi dan menindak lanjuti sistem yang berlaku guna tercapainya
persyaratan mutu sesuai dengan ketetapan pada produksinya. Mutu produk dan
produktivitas memegang peran penting sebagai kunci kesuksesan bagi sektor
produksi di suatu industri. Hal konkrit yang membutuhkan perhatian lebih dalam
suatu proses produksi adalah pengendalian mutu pada bahan baku karena, poin
krusial pada produksi dan pengadaan produk serta mutu produk terletak pada
bahan baku yang kedepannya akan mempengaruhi kualitas produk akhir.
Tingkatan kualitas teh didasarkan pada mutu pucuk dan teknik penanganannya
berawal dari pemetikan, pengumpulan di loss pucuk, pengemasan dan distribusi
hingga diterima pabrik (Azizah et al., 2020).