ANALISA KADAR HISTAMIN PADA IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DI UNIT PELAKSANA TEKNIS PENGUJIAN MUTU DAN PENGEMBANGAN PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN SURABAYA

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan ikan dengan memiliki potensi
sangat tinggi yang kandungan gizinya lengkap dimana nilai protein ikan tongkol
sendiri mencapai 26%, kadar lemak rendah 2%, asam lemak omega-3 dan
kandungan garam mineral yang sangat tinggi. Masyarakat banyak yang menyukai
dan mengonsumsi ikan tongkol karena ikan tersebut memiliki nilai ekonomis.
Kandungan gizi yang tinggi pada ikan adalah sumber pangan yang cocok dalam
membantu pertumbuhan anak maupun remaja, tetapi juga akan mudah rusak

karena digunakan untuk pertumbuhan mikroba dari pathogen mauoun non-
pathogen jika tidak diolah dengan baik (Sitompul et al., 2020).

Ikan tongkol tergolong pada famili scombroidae yang jika dibiarkan pada
suhu kamar dapat memicu proses pembusukan dan bertumbuhnya bakteri
pembusuk yang menyebabkan berkembang secara cepat. Jika ikan tongkol yang
telah mengalami proses pembusukan tersebut masih tetap dikonsumsi, maka akan
menyebabkan keracunan (Kurniawan, 2012). Ikan tongkol tergolong ikan
perenang cepat yang dapat mengandung histamin yang tinggi dan pengolahan
yang tidak tepat juga dapat menjadi salah satu penyebabnya.
Histamin adalah senyawa amina biogenik yang terbentuk dari asam amino
histidin akibat reaksi enzim dekarboksilase dengan suhu optimum pertumbuhan
25°C. Keracunan pada manusia saat memakan ikan scombroid dapat diakibatkan
efek dari Kadar histamin yang tinggi. Kadar toleran menurut The food and Drug
Administration menetapkan batas standar keamanan kadar histamin yaitu 50 mg/
100 g (50 ppm), sedangkan pada Uni Eropa menetapkan bahwa batas standar
keamanan kandungannya rata-rata kadar histamin yang terkandung dalam ikan
tidak boleh lebih dari 10 mg/100 g (100 ppm). Tingkat parahnya gejala sangat
bervariasi dengan jumlah kadar histamin yang tertelan dan sensitivitas individu
terhadap histamin (Suryanto dan Sipahutar, 2021).
Ikan tongkol dapat disebut ikan pelagis atau ikan perenang cepat yang dapat
mengandung asam amino histidin dan mudah terkontaminasi oleh bakteri dengan
mengeluarkan enzim histidin dekarboksilase sehingga dapat menghasilkan kadar
histamin yang tinggi. Kadar histamin harus dilakukan pengujian pada ikan tongkol
sebelum dipasarkan. Pengujian kadar histamin pada ikan tongkol merupakan
salah satu upaya awal yang harus dilakukan untuk memastikan bahwa ikan pelagis yang dipasarkan tidak memiliki kadar histamin yang tinggi atau sesuai dengan SNI.
Berdasarkan uraian diatas yang melatarbelakangi dilakukannya kegiatan Praktik
Kerja Lapang (PKL) dengan pengujian di Laboratorium Kimia Unit Pelaksana
Teknis (UPT) Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan
Perikanan (PMP2KP) Surabaya mengenai analisis kadar histamin pada Ikan
tongkol (Euthynnus affinis) segar tersebut.