PENGENDALIAN MUTU KOPI BIJI SALAK (Salacca zalacca) di UD BUDI JAYA BANGKALAN, JAWA TIMUR

UD Budi Jaya merupakan salah satu kelompok tani yang terletak di Dusun
Markolak Timur, Kelurahan Kramat, Kecamatan Bangkalan, Kabupaten Bangkalan
Jawa Timur. UD Budi Jaya berdiri sejak tahun 2007. UD Budi Jaya bergerak dalam
bidang produksi pangan dengan berbahan dasar buah salak yang yang memiliki sifat
mudah rusak (perishable), dan berumur pendek. Hal ini dikarenakan salak memiliki
kandungan kadar air yang tinggi yaitu, 78% yang mengakibatkan salak lebih cepat
busuk (Manurung et al., 2013). Selain kadar air yang tinggi, salak juga memiliki
kandungan total gula 23,3%, tannin 0,08%, vitamin C 1,54 mg, energi 77,4 kal, air 78
g, karbohidrat 20,9 g, protein 0,4 g, kalsium 28 g, fosfor 18 mg, besi 4,2 mg, thiamin
0,04 mg/100 g (Haryoto dan Edi, 2018).
UD Budi Jaya memproduksi berbagai macam olahan berbahan dasar salak,
diantaranya dodol salak, sirup salak, manisan salak, kurma salak, coklat salak, dan
keripik salak. Selama memproduksi produk berbahan dasar buah salak, UD Budi
Jaya menghasilkan limbah, salah satunya limbah biji buah salak. UD Budi Jaya
menghasilkan limbah biji buah salak 15 kg/bulan. Biji buah salak memiliki
karakteristik fisik keras, kasar, dan tidak mudah hancur. Biji salak memiliki komposisi
kimia yang menguntungkan jika dimanfaatkan lebih lanjut. Biji salak mengandung
karbohidrat terdiri dari 28,98% selulosa dan 59,37% hemiselulosa berupa
glukomanan yang memiliki fungsi untuk mencegah penyakit jantung, menurunkan
kolesterol dan mengurangi respon glukemik (Anindita et al., 2016). Ekstrak pada biji
salak memiliki aktifitas sitotoksik yang berguna untuk mencegah pertumbuhan sel
kanker dalam tubuh. Aktivitas sitotoksik pada ekstrak biji salak didapatkan dari
senyawa tannin, monoterpene seskuiterpen, polifenolat dan alkaloid (Joshua dan
Sinuraya, 2018).
Biji salak juga memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri Eschericia coli
dan Staphylococcus aureus. Kandungan antibakteri pada biji salak terdapat pada
senyawa alkaloid, tannin, polifenol, monoterpen, dan kuinon. Biji salak memiliki
aktivitas antioksidan yang tinggi. Kandungan antioksidan pada biji salak terdapat
pada senyawa fenol, flavonoid, dan tannin. Selain memiliki manfaat untuk
kesehatan, biji salak dapat dimanfaatkan sebagai adsorben terhadap kromun dan minyak goreng bekas jelantah (Joshua dan Sinuraya, 2018). Berdasarkan hal
tersebut diperlukan pengembangan produk terhadap biji salak. Hal ini dikarenakan
banyaknya manfaat yang terdapat pada biji salak dan dapat mengurangi limbah
organik pada pengolahan buah salak. Salah satu contoh pengembangan produk
terhadap biji salak adalah kopi biji salak.
Kopi biji salak merupakan produk kopi memanfaatkan biji buah salak dengan
cara melakukan penyangraian biji buah salak ketika proses produksi (Rosida et al.,
2018). Produk kopi biji salak tidak hanya memiliki keunggulan dapat mengurangi
limbah organik. Kopi biji salak juga memiliki keunggulan rendah kafein. Kopi biji
salak memiliki kandungan kafein 10,9 kali lebih rendah dibanding kopi liberika, 7,4
kali lebih rendah dibanding robusta, 5,8 kali lebih rendah dibanding arabika, 23 kali
lebih rendah dengan kopi luwak, dan 25 kali lebih rendah dibanding dengan kopi
instan (Raharja et al., 2021). Produk kopi biji salak, memerukan pengendalian mutu
dengan baik. Sehingga proses produksi menghasilkan produk kopi biji salak yang
seragam, tidak mudah mengalami kerusakan dan meningkatkan produktivitas
perusahaan.
Pengendalian mutu pada suatu produk merupakan kegiatan yang dilakukan
oleh produsen yang mencakup proses produksi, pengolahan, dan pemasaran
produk. Pengendalian mutu mencakup pada produk segar seperti sayur dan buah,
bahan mentah serta produk olahan. Pengendalian mutu dapat diamati dengan sifat
pada komoditas yaitu, sifat fisik, warna, sifat kimia, gizi dan mikrobiologi (Fitriana
dan Kurniawan, 2020). Pengendalian mutu pada produk pangan memiliki tujuan
untuk mengurangi ketidaksesuain pada produk yang dihasilkan sehingga bisa
meminimalisir kerugian dari biaya kualitas dan untuk menghasilkan produk yang
seragam serta dapat mengidentifikasi penyebab kecacatan pada produk pangan
yang dihasilkan (Idris dan Aditya Sari, 2016).
Pengendalian mutu wajib diterapkan pada proses produksi kopi biji salak di
UD Budi Jaya. Adanya pengendalian mutu akan menghasilkan kopi biji salak yang
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan baik dari segi fisik maupun segi
komposisi kimia. Hal ini dikarenakan bahan baku yang digunakan dan proses yang
dilakukan sesuai dengan standard yang ditetapkan.