TEKNIK PEMINDANGAN IKAN SALEM (Scomber japonicus) DAN IKAN LAYANG BIRU (Decapterus macarellus) DI CV. PUTRA KRESNA BRONDONG, LAMONGAN

Potensi hasil perairan baik perairan laut, tawar atau payau harus
dimanfaatkan secara optimal sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat, dapat meningkatkan lapangan pekerjaan dan meningkatkan ekspor
untuk menambah devisa negara Indonesia (Junianingsih, 2015). Hal ini dapat
dimanfaatkan dalam mendirikan usaha produk perikanan yang digemari mulai dari
kalangan anak-anak sampai dengan orang tua. Produk perikanan harus memiliki
kandungan gizi protein yang tinggi guna memperbaiki gizi orang yang
mengkonsumsi, tidak hanya memiliki rasa yang khas tetapi kandungan pada
produk perikanan juga harus diperhatikan.
Ikan merupakan produk yang cepat membusuk apabila dibiarkan cukup lama
oleh karena itu, pengolahan hasil perikanan menjadi salah satu tahap atau kegiatan
guna untuk memanfaatkan hasil dari perairan Indonesia. PERMEN KP No 5 tahun
2021 pasal 1 menjelaskan pengolahan ikan adalah rangkaian kegiatan dan atau
perlakuan dari bahan baku ikan sampai menjadi produk akhir untuk dikonsumsi
manusia. Salah satu produk perikanan yang dilakukan oleh masyarakat khususnya
di Brondong Lamongan adalah ikan pindang. Ikan pindang cukup digemari oleh
masyarakat karena rasanya khas dan tidak terlalu asin sehingga dalam bentuk
penyajiannya masih bisa divariasikan sesuai keinginan dan selera kita.
Teknologi dan metode yang digunakan masyarakat dalam tahap pengolahan
ikan sampai sekarang yaitu teknologi dan metode pengolahan secara tradisional
dan secara modern (Punadwiyanti et al., 2017). PERMEN KP No 5 tahun 2021
pasal 6, pemindangan ikan masih termasuk jenis pengolahan perikanan yang dapat
diartikan sebagai usaha pengolahan ikan dengan cara perebusan atau pengukusan
dengan atau tanpa tekanan tinggi untuk mendapatkan cita rasa tertentu dan
mengurangi kandungan mikroorganisme yang dapat mempengaruhi mutu dan
daya simpan produk. Fauziah et al (2014), mendefinisikan pemindangan
merupakan rangkaian proses penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan
atau pengukusan. Budiman (2010) mengatakan bahwa jumlah produk
pemindangan masih lebih kecil jika dibandingkan dengan produk hasil
penggaraman dan pengeringan karena diketahui ikan produk pemindangan memiliki daya tahan yang lebih rendah jika dibandingkan dengan ikan asin.
Pengolahan pemindangan dan pengasinan ikan masih mendominasi dan
banyak dilakukan sebagai pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Metode
penggaraman yang ada pada proses pemindangan berfungsi sebagai pengawetan
dan juga dapat memperbaiki kualitas ikan pindang (Perangin-angin et al., 2021).
Bahan baku yang digunakan untuk proses pemindangan harus ikan yang kualitas
baik dan aman untuk dikonsumsi, karena jika tidak memenuhi kriteria seperti itu
maka akan berpengaruh terhadap permintaan konsumen. Selain itu, kelayakan
tempat dan kehigenisan pada proses pemindangan juga kurang diperhatikan oleh
karena itu, mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik (Pandit et al.,
2022).
Jenis-jenis ikan yang sering digunakan untuk bahan baku pemindangan
antara lain : ikan bandeng, ikan layang, ikan tongkol, ikan cakalang dan ikan
salem. CV. Putra Kresna Brondong memanfaatkan jenis ikan salem yang diimpor
dari negara China oleh importir Sidoarjo dan ikan layang biru yang dibeli dari
beberapa perusahaan coldstorage yang ada di Lamongan sebagai bahan baku
pemindangan. Pemilihan jenis ikan tersebut berdasarkan permintaan pasar yang
cukup tinggi khususnya di Surabaya.