PENGUKURAN KESEGARAN IKAN KURISI (Nemipterus japonicus) (Organoleptik dan suhu) PADA GT KAPAL DAN PENANGANAN RANTAI DINGIN DI PELABUHAN PERIKANAN NUSANTARA, BRONDONG

Ikan kurisi (Nemipterus japonicus) termasuk jenis ikan demersal yang
memiliki nilai ekonomis tinggi dan dapat ditemukan di perairan Utara Jawa,
terutama daerah Masalembu. Ikan kurisi memiliki bentuk tubuh pipih memanjang
dengan warna merah muda. Tubuh ikan kurisi dilengkapi garis berwarna kuning
keemasan memanjang dari belakang kepala hingga sirip ekor. Habitat ikan kurisi di perairan substrat berlumpur dan berpasir dengan kedalaman 5-80 m. Ikan kurisi
termasuk ikan dengan daya tahan rendah terhadap penangkapan karena pergerakan
cukup lambat dan tidak bisa melakukan ruaya lebih jauh dari habitat aslinya
(Solichin et al., 2022). Ikan kurisi tergolong menjadi ikan karnivora karena
makanannya dapat berupa udang, kepiting, ikan, gastropoda, cephalopoda, bintang
laut dan polychaeta (Lina, 2015).
Ikan termasuk komoditi pangan yang dapat mengalami pembusukan dengan
cepat tergantung suhu maupun lama penangkapan sehingga diperlukan penanganan
agar ikan tidak segera mati. Suhu pada ikan tidak bisa berada pada suhu lingkungan
tinggi karena menyebabkan kebusukan ikan menjadi cepat. Sidabutar et al., (2019)
menyatakan bahwa kondisi suhu yang baik berada pada kisaran suhu lingkungan
rendah 20-30oC karena berkurangnya intensitas cahaya matahari yang masuk ke
dalam perairan dan dipercaya dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan
sehingga proses pasca panen ikan berjalan dengan lancar. Ikan mengalami
pembusukan dengan sangat cepat juga karena waktu, dimana selama kegiatan
penangkapan yang dilakukan terlalu lama sehingga ikan tetap berada di atas kapal
sampai beberapa hari hingga bulan tergantung trip kapal (Syafitri et al., 2016).
Pembusukan ikan juga terjadi pada jenis ikan demersal seperti ikan kurisi yang
diakibatkan karena teknik penangkapan kasar sehingga kondisi ikan menjadi luka
dan dapat menurunkan mutu ikan tersebut. Tanda kebusukan pada ikan, baik ikan
kurisi maupun ikan demersal lainnya dapat dilihat pada kondisi fisik seperti insang
berwarna keabuan, berlendir serta menimbulkan bau yang kurang sedap dan kondisi
sisik akan tertutup oleh lendir jernih (Suprayitno, 2020).
Ikan termasuk produk makanan yang cepat mengalami penurunan
kesegaran atau pembusukan. Tingkat kesegaran ikan akan menurun drastis seiring
dengan waktu penanganan jika tidak dilakukan secara benar dan dapat terjadi mulai
dari penangkapan hingga ke tangan konsumen. Penurunan mutu ikan akan
mengalami perbedaan setiap jenis ikan tergantung pada pola dan kecepatan
penurunan. Ikan cepat mengalami pembusukan karena mengandung kadar air tinggi
yaitu 80 pesen. Pembusukan ikan juga mengalami perubahan pH akibat adanya
proses autolysis dan penyerangan bakteri. Ikan mudah diserang oleh bakteri karena
struktur daging ikan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya dan kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri (Metusalach et
al., 2014).
Pelabuhan perikanan merupakan tempat prasarana perikanan dan berfungsi
sebagai pusat pengembangan masyarakat nelayan serta pusat kegiatan ekonomi
perikanan. Pelabuhan perikanan bisa dikelola dengan baik agar dapat menunjang
kelancaran kegiatan operasi perikanan. Pelabuhan perikanan juga membantu untuk
mengamati kesegaran ikan dengan menggunakan metode organoleptik. Pelabuhan
perikanan bisa mencakup 4 tipe yakni pelabuhan perikanan tipe A (samudera),
pelabuhan perikanan tipe B (nusantara), pelabuhan perikanan tipe C (pantai) dan
pelabuhan perikanan tipe D (pangkalan pendaratan ikan). PPN di Indonesia cukup
banyak jenisnya, salah satunya PPN Brondong. PPN Brondong memiliki peran
yang cukup strategis dalam bidang pengembangan perikanan maupun kelautan
yakni sebagai pusat kegiatan perikanan laut terutama wilayah di Kabupaten
Lamongan. Kehadiran PPN Brondong menjadi titik temu antara kegiatan ekonomi
di laut dengan kegiatan ekonomi di darat dan membantu dalam pengamatan
organoleptik oleh panelis secara langsung di TPI (Suherman dan Dault, 2009). PPN
Brondong menjadi tempat PKL yang saya pilih, karena ingin mengetahui hasil nilai
organoleptik ikan tangkapan utama yakni ikan kurisi dan ingin mengetahui
penyebab terjadinya kemunduran mutu pada ikan secara detail.
Wahyu et al., (2019) menyatakan bahwa uji organoleptik dilakukan pada
ikan cakalang di PPP Pondokdadap dengan 3 tempat pengambilan sampel berbeda
yakni tempat pelelangan ikan (TPI), gudang supplier dan kios nelayan. Uji
organoleptik pada ikan cakalang mengacu pada SNI 01-2346-2006. Ikan cakalang
mengalami perubahan kondisi setelah dari tempat pelelangan artinya ikan yang ada
di gudang supplier dan kios nelayan sedikit mengalami penurunan mutu. Hamzah
et al., (2016) menyatakan bahwa uji organoleptik ikan tongkol dilakukan di PPN
Karangantu. Penilaian organoleptik ikan tongkol melibatkan 6 panelis standar dan
mengacu pada lembar score sheet SNI 01-2346-2006. Pengujian organoleptik ikan
kurisi di PPN Brondong belum dilakukan oleh peneliti dan telah saya lakukan
dengan melibatkan 6 panelis terlatih yang mengacu pada lembar score sheet SNI
2729:2013 menggunakan perbedaan GT kapal 27-30.