POTENSI EKSTRAK KASAR TRANSGLUTAMINASE DARI LIDAH BUAYA (Aloe vera) UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS TEKSTUR BAKSO DAGING AYAM

Lidah buaya merupakan tanaman yang memiliki kandungan nutrisi yaitu vitamin A dan C; asam amino; enzim; dan mineral; Ekstrak dari lidah buaya juga mengandung enzim transglutaminase yang memiliki peran sebagai gelling agent terhadap produk olahan daging seperti bakso dan sosis; Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak kasar transglutaminase dengan konsentrasi yang berbeda dan untuk menganalisis perlakuan terbaik dari penambahan ekstrak kasar transglutaminase dari lidah buaya terhadap kualitas tekstur bakso daging ayam; Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 4 perlakuan yaitu penambahan ekstrak kasar transglutaminase sebanyak 0%, 2,5%, 5%, 7,5%; Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap penambahan ekstrak kasar transglutaminase pada pengujian kadar air; tekstur hardness; tekstur springiness; tekstur chewiness dan organoleptik tekstur; serta tidak berpengaruh nyata terhadap penambahan ekstrak kasar transglutaminase pada pengujian warna L; a; b; hue dan chroma; organoleptik rasa; organoleptik warna dan organoleptik aroma; Hasil perlakuan terbaik dari semua perlakuan ditunjukkan pada sampel dengan penambahan ekstrak kasar transglutaminase sebanyak 7,5% ditunjukkan dengan nilai perangkingan sebesar 181,632; Karakteristik kualitas bakso dengan perlakuan terbaik meliputi nilai kadar air 67,70%; tekstur hardness 4386,71; tekstur springiness 2,32; tekstur chewiness 3561,67; warna hue 5,14; warna chroma 34,04; hedonik tekstur 3,73;