Pengaruh Kombinasi Emulsifier dan Foaming Agent Terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Bubuk Susu Kedelai Fermentasi

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh kombinasi bahan tambahan berupa emulsifier (lesitin) dan foaming agent (putih telur) terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi bubuk susu kedelai fermentasi yang dikeringkan menggunakan metode foam mat drying. Teknik pengeringan ini dipilih karena efisiensi dalam menjaga kandungan gizi serta kualitas produk. Lima formula diuji dalam penelitian ini, yakti tanpa fermentasi (kontrol), serta kombinasi fermentasi dengan penambahan putih telur 5% dan 10%, dengan atau tanpa tambahan lesitin 1%. Parameter yang dianalisis mencakup kadar air, pH, total asam, total serat pangan, aktivitas antioksidan, dan total bakteri asam laktat (BAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi putih telur dan lesitin memberikan pengaruh signifikan (p<0,05) terhadap sebagian besar parameter, khususnya pada peningkatan aktivitas antioksidan dan viabilitas BAL. Penambahan lesitin berperan penting dalam mempertahankan kestabilan senyawa bioaktif selama proses pengeringan, sementara putih telur berkontribusi pada pembentukan busa yang stabil. Evaluasi menggunakan metode Bayes menunjukkan bahwa formula dengan penambahan putih telur 10% dan lesitin 1% (PT10L1) merupakan perlakuan terbaik dengan skor tertinggi. Secara keseluruhan, kombinasi bahan tambahan ini berpotensi meningkatkan kualitas fungsional dan daya simpan bubuk susu kedelai fermentasi sebagai produk pangan berbasis nabati yang praktis dan bergizi.