karakteristik tekstur dan cooking quality mi fungsional dari ubi jalar ungu (ipomea batatas poiret) dan tepung singkong termodifikasi

ABSTRAK
Indonesia merupakan konsumen mi terbesar kedua setelah china.Sebanyak
80% dari teigu yang diimpor oleh Indonesia digunakan untuk pembuatan mi. Ubi
jalar ungu adalah bahan pangan lokal yang bisa menjadi alternatif pengganti
tepung terigu sebagai bahan dasar di dalam pembuatan mi. Penelitian ini
mengkaaji tentang pengaruh proporsi air dalam tepung pre gelatinisasi dan
tepung ubi jalar ungu dalam adonan terhadap cooking quality mi fungsional serta
tekstur mi fungsional. Variasi proporsi air adalam tepung pre gelatinisasi dan
tepung ubi jalar dalam adonan adalah : (1:6 1:1) (1:7 1:1) (1:8 1:1) (1:6 1:1,25)
(1:7 1:1,25) (1:8 1:1,25). Uji yang digunakan dalam uji tekstur menggunakan
tekstur analyzer. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial, faktor pertama adalah proprsi air dengan tepung pre gelatinisasi dan
faktor kedua proporsi tepung ubi jalar ungu dalam adonan. Analisis cooking
quality dan tekstur menggunakan analisi variansi dengan taraf beda nyata 5%
(P<0,05). Hasil menunjukkan semakin banyak proporsi air dalam tepung pre
gelatinisasi dan semakin sedikit tepung ubi jalar maka semakin cepat waktu yang
dibutuhkan untuk memasak mi. Analisis variansi cooking time menunjukkan
bahwa perlakuan mi fungsional berpengaruh nyata terhadap cooking time
(P<0,05). Tidak adanya pengaruh proporsi air dalam tepung pre gelatinisasi dan
proporsi tepung ubi jalar ungu dalam adonan terhadap Cooking loss (P&#8805;0,05).
Tidak adanya pengaruh nyata formulasi air dan tepung ubi jalar ungu terhadap
absorbsi air P&#8805;0,05). Interaksi air dalam tepung pre gelatinisasi dan tepung ubi
jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness. Formulasi Air dan
tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap adhesiveness
(P<0,05).Formulasi yang direkomendasikan untuk ubi jalar ungu dengan sifat
tekstural daABSTRAK
Indonesia merupakan konsumen mi terbesar kedua setelah china.Sebanyak
80% dari teigu yang diimpor oleh Indonesia digunakan untuk pembuatan mi. Ubi
jalar ungu adalah bahan pangan lokal yang bisa menjadi alternatif pengganti
tepung terigu sebagai bahan dasar di dalam pembuatan mi. Penelitian ini
mengkaaji tentang pengaruh proporsi air dalam tepung pre gelatinisasi dan
tepung ubi jalar ungu dalam adonan terhadap cooking quality mi fungsional serta
tekstur mi fungsional. Variasi proporsi air adalam tepung pre gelatinisasi dan
tepung ubi jalar dalam adonan adalah : (1:6 1:1) (1:7 1:1) (1:8 1:1) (1:6 1:1,25)
(1:7 1:1,25) (1:8 1:1,25). Uji yang digunakan dalam uji tekstur menggunakan
tekstur analyzer. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial, faktor pertama adalah proprsi air dengan tepung pre gelatinisasi dan
faktor kedua proporsi tepung ubi jalar ungu dalam adonan. Analisis cooking
quality dan tekstur menggunakan analisi variansi dengan taraf beda nyata 5%
(P<0,05). Hasil menunjukkan semakin banyak proporsi air dalam tepung pre
gelatinisasi dan semakin sedikit tepung ubi jalar maka semakin cepat waktu yang
dibutuhkan untuk memasak mi. Analisis variansi cooking time menunjukkan
bahwa perlakuan mi fungsional berpengaruh nyata terhadap cooking time
(P<0,05). Tidak adanya pengaruh proporsi air dalam tepung pre gelatinisasi dan
proporsi tepung ubi jalar ungu dalam adonan terhadap Cooking loss (P&#8805;0,05).
Tidak adanya pengaruh nyata formulasi air dan tepung ubi jalar ungu terhadap
absorbsi air P&#8805;0,05). Interaksi air dalam tepung pre gelatinisasi dan tepung ubi
jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness. Formulasi Air dan
tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap adhesiveness
(P<0,05).Formulasi yang direkomendasikan untuk ubi jalar ungu dengan sifat
tekstural dan cooking quality terbaik adalah proporsi air dalam tepung pre
gelatinisasi 1:6 dan proporsi tepung ubi jalar dalam adonan 1:1 dengan cooking
time sebesar 460 s, cooking loss 17,275 % , absorbsi air 137,781%, hardness
2212 g, adhesiveness -241,889g.

Kata kunci: mi fungsional, cooking quality, tekstur. bn cooking quality terbaik adalah proporsi air dalam tepung pre
gelatinisasi 1:6 dan proporsi tepung ubi jalar dalam adonan 1:1 dengan cooking
time sebesar 460 s, cooking loss 17,275 % , absorbsi air 137,781%, hardness
2212 g, adhesiveness -241,889g.

Kata kunci: mi fungsional, cooking quality, tekstur.