Indeks Glisemik dan Antioksidan Mi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) dan Tepung Singkong Terfermentasi Sebagai Agen Pembentuk Tekstur

Konsumsi mi terigu yang sangat tinggi di Indonesia telah membebani ekonomi akibat impor terigu. Oleh karena itu perlu dicari alternatife pengganti terigu salah satunya adalah talas yang memiliki nilai indeks glisemik rendah dan mengandung senyawa fenolik. Penelitian ini mengkaji indeks glisemik dan antioksidan mi talas yang dibuat dengan tepung gatotan sebagai pembentuk tekstur dengan proporsi 8 bagian air dalam tepung pre-gelatinisasi dan 1,25 bagian tepung talas dalam pembuatan mi. Indeks glisemik menggunakan 7 sukarelawan terdiri dari 5 orang perempuan dan 2 orang laki-laki non diabetes dengan BMI 19-24 dan umur 20-22 tahun. Roti terigu sebagai kontrol. Pada penelitian ini, hasil analisis variansi waktu berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula darah (p<0,05), nilai indeks glisemik mencapai 89.0113224, yang mana kemungkinan terjadi kenaikkan pada kadar pati tercerna. Aktivitas antioksidan diperoleh dengan metode DPPH untuk mengetahui presentase inhibisi, ekivalen vitamin E dan kadar fenol yang ada pada mi talas. Aktivitas antioksidan pada mi talas mencapai 86,0348+0,2189 % inhibisi, dengan ekivalen vit E 17,1396+0,0438 mg/100 g dan kadar fenol 79,9452+0,0611 mg/100 g.