IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA TEMPE GEMBUS DAN PROFIL ASAM AMINONYA

Tempe gembus merupakan jenis tempe yang populer di kalangan masyarakat jawa tengah dan jawa timur yang berbahan dasar ampas tahu. Ampas tahu memiliki kandungan gizi yang tinggi, maka dari itu tempe gembus dikatakan sebagai pangan fungsional. Proses fermentasi tempe gembus dapat menghasilkan bakteri dan asam amino. Tujuan penenlitian ini untuk mengkaji karakteristik bakteri, sifat fisik dan kimia, serta mengkaji profil asam amino tempe gembus. Pengujian yang dilakukan pada tempe gembus yaitu fisik (warna), kimia (pH dan formol), mikroorganisme (motilitas, katalase, makroskopis, pewarnaan gram, dan mikroskopis), serta identifikasi asam amino (HPLC). Hasil pengujian menunjukkan bahwa tempe gembus dalam proses fermentasi melibatkan berbagai jenis mikroorganisme termasuk bakteri. Pada tempe gembus tidak terdapat bakteri asam laktat, karena tidak diperoleh bakteri dengan karakteristik bakteri asam laktat. Tempe gembus memiliki warna yang cenderung berwarna gelap dengan nilai L sebesar 15,86, a* sebesar 2,33, dan b* sebesar 20,2, pH tempe gembus sebesar 6,33, dan nilai formol sebesar 0,44%. Kualitas protein tempe gembus cukup rendah karena skor asam amino triptofan kurang dari 100 yaitu 87% protein, tetapi tempe gembus tetap memiliki potensi sebagai pangan fungsional sumber protein nabati yang baik.rnKata Kunci: Asam Amino, Bakteri Asam Laktat, Tempe Gembus