PENILAIAN RISIKO KETIDAKHALALAN PRODUK IKAN ASAP UMKM BU NUR DI DESA KALIMO’OK KABUPATEN SUMENEP DENGAN METODE FAILURE MODE EFFECT AND CRITICAL ANALYSIS (FMECA)

Penelitian ini mengeksplorasi potensi pengolahan ikan asap di UMKM Bu Nur, Desa Kalimo’ok, Sumenep, dengan fokus pada analisis risiko menggunakan metode FMECA dan diagram fishbone. UMKM (Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah) adalah kategori bisnis yang dikelompokkan berdasarkan kriteria ukuran, omzet, dan jumlah tenaga kerja. Penelitian berlangsung dari Agustus 2024 hingga Januari 2025, bertujuan untuk mengidentifikasi bahaya potensial dalam proses pengolahan ikan tongkol asap. Ikan asap merupakan produk hasil penggaraman dan pengasapan, memberikan rasa khas dan aroma unik, serta kaya protein. FMECA (Failure Mode Effects and Criticality Analysis) adalah metode analisis yang digunakan untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi potensi ketidakhalalan. Analisis menunjukkan bahwa risiko signifikan terjadi pada tahap pemilihan bahan baku, pencucian, pengasapan, dan pengemasan. Dengan menghitung Risk Priority Number (RPN), ditemukan bahwa kontaminasi silang dari hewan memiliki nilai RPN tertinggi (105,00). RPN kritis dihitung untuk menunjukkan risiko prioritas, di mana kontaminasi silang mendapatkan nilai tertinggi yakni 26,25. Metode Criticality Analysis (CA) digunakan untuk menentukan probabilitas efek kegagalan berdasarkan perhitungan tingkat keparahan dikali dengan frekuensi kejadian. Diagram fishbone memfasilitasi identifikasi faktor-faktor penyebab kontaminasi silang dari kegiatan pencucian, yang mendorong pengembangan langkah-langkah pencegahan yang diperlukan. Hasil penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk ikan asap serta meminimalisir risiko dalam proses pengolahan, dengan usulan perbaikan terletak pada tata letak dalam kegiatan pencucian bahan baku serta peningkatan sanitasi (indivisu, peralatan, dan lingkungan). Penelitian ini diharapkan menjadi acuan bagi UMKM lain dalam menerapkan analisis risiko untuk meningkatkan keamanan dan kualitas produk mereka.