Karakteristik Sensoris, Fisik, dan Kimia Kerupuk Teripang (Phyllophorus sp.) dengan Perbedaan Jenis Bahan dan Tipe Pengeringan

Kerupuk teripang merupakan olahan teripang yang terdiri atas beberapa tahapan yaitu perebusan, pencucian kotoran, perebusan tahap kedua, penjemuran teripang, penggorengan teripang tahap pertama dengan minyak, dan penggorengan teripang tahap kedua dengan pasir. Tahap pengeringan merupakan langkah yang sangat penting dalam pembuatan kerupuk. Pengeringan merupakan tahapan untuk mengeluarkan kadar air untuk mendapatkan kadar air tertentu. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui karakteristik hasil uji sensoris, uji tekstur, uji warna, dan uji daya kembang pada kerupuk teripang. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) terdiri atas dua faktor yaitu jenis teripang (putih besar, putih sedang, pandan) dan perbedaan kondisi pengeringan (intermittent dan kontinyu). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali sehingga didapat 12 unit percobaan. Jenis teripang mempengaruhi nilai kecerahan (L), nilai biru-kuning (b), daya kembang, kekerasan dan kerapuhan. Jenis pengeringan mempengaruhi nilai kecerahan (L), nilai biru kuning (b), daya kembang, dan kekerasan. Sampel paling tinggi untuk kerenyahan yaitu pada teripang putih pandan dengan pengeringan kontinyu; keamisan tertinggi adalah pada teripang putih pandan dengan pengeringan kontinyu; rasa gurih tertinggi adalah pada teripang putih sedang dengan pengeringan kontinyu; kenampakan tertinggi adalah pada kerupuk teripang putih sedang pengeringan kontinyu; sedangkan untuk rasa pahit dan asin tidak dipengaruhi oleh jenis teripang dan cara pengeringan. Sampel paling tinggi untuk kecerahan (L) yaitu pada teripang putih besar pengeringan kontinyu; biru-kuning (b) tertinggi adalah pada teripang pandan pengeringan kontinyu; daya kembang tertinggi adalah pada teripang putih pandan pengeringan kontinyu; kekerasan tertinggi adalah pada teripang putih besar pengeringan intermittent; kerapuhan tertinggi adalah pada teripang putih besar dengan pengeringan intermittent.