IMPLEMENTASI SANITASI DAN HYGIENE DALAM PROSES PRODUKSI YOGHURT PADA KOPERASI AGRO NIAGA (KAN) JABUNG SYARIAH MALANG, JAWA TIMUR

Kondisi sanitasi dan hygiene suatu usaha pangan menentukan keamanan
produk. Sanitasi diartikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit. Sedangkan hygiene adalah usaha pengendalian penyakit
yang ditularkan melalui makanan (Domili, 2017). Hygiene adalah sutau usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia. Menurut Widyawati (2002), sanitasi merupakan penciptaan atau
pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan
atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Sanitasi merupakan
usaha kongkret dalam mewujudkan kondisi higienis (Atmoko, 2017).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena sudah mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka
mencuci tangan tidaklah sempurna (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan
suatu produk, termasuk yoghurt di Koperasi Agro Niaga (KAN) Jabung Syariah
Malang ini tidak lepas dari 5R, yaitu: (1) Ringkas; (2) Rapi; (3) Resik; (4) Rawat;
dan (5) Rajin. Adanya sanitasi pangan sangat penting dikarenakan secara
langsung berhubungan dengan produk dan menentukan hasil mutu. Selain itu,
sanitasi juga menjagi patokan untuk kelayakan produk makanan/minuman (Palma,
2018).
Koperasi Agro Niaga (KAN) Jabung merupakan koperasi produsen
berprestasi terbaik tingkat nasional Indonesia yang berada pada Kabupaten
Malang Jawa Timur. Koperasi Agro Niaga Jabung juga memiliki beberapa unit
yang menyangkut didalamnya yaitu Unit Pertanian, Unit Sapronak, dan Unit Susu
Olahan. Seiring dengan pertumbuhan KAN Jabung Syariah Jawa Timur, diambil
kebijakan untuk mengubah bisnis inti, dari pertanian ke industri susu. Unit Susu
Olahan berada di bawah divisi manufaktur yang didirikan sebagai salah satu upaya
untuk mengurangi ketergantungan terhadap industri pengolahan susu. Perubahan
melalui unit-unit yang dilakukan KAN Jabung Syariah Jawa Timur tersebut berhasil
meraih pertumbuhan dan perkembangan, bahkan berhasil meraih penghargaan
sebagai Koperasi Produsen berprestasi terbaik tingkat Nasional pada tahun 2007
dan tahun 2013. Melalui Unit Susu Olahan, KAN Jabung mampu menyerap
produksi susu anggota untuk diolah menjadi produk susu olahan berkualitas, sehingga mampu memberikan tambahan nilai
bagi anggota. Perkembangan susu olahan yang memiliki produk dengan brand
“JAB Milk dan JAB Yogurt” telah mampu menghasilkan produk susu olahan dan
yogurt yang telah bersertifikasi halal.
Kebutuhan pokok yang sangat penting bagi manusia adalah kebutuhan
pangan. Pangan dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
perairan, dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yaitu diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Minuman yang tidak
asing lagi dikonsumsi oleh manusia salah satunya adalah susu. Susu merupakan
salah satu komoditas peternakan yang memiliki kandungan gizi yang lengkap.
Susu dapat diolah menjadi berbagai produk pangan olahan yang berperan dalam
pemenuhan gizi masyarakat Indonesia. Salah satu produk olahan susu yang mulai
dikenal oleh masyrakat Indonesia adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu melalui aktivitas
mikroorganisme, yaitu bakteri asam laktat. Perkembangan yoghurt di Indonesia
cukup baik dilihat dari tingkat produksi yang cenderung meningkat dan adanya
berbagai jenis dan merek yoghurt di pasaran Indonesia. Yoghurt mengandung
energy, protein, karbohidrat, kalsium, dan potassium yang lebih tinggi
dibandingkan dengan susu segar. Selain gizinya yang cukup tinggi, juga
bermanfaat bagi orang-orang yang tidak tahan gula susu (laktosa) atau sering
dikenal dengan istilah lactose intolerance (Kabuli et al., 2018).
Sanitasi serta hygiene pada produksi yoghurt tentunya sangat penting demi
menciptakan produk yang bagus dan berkualitas. Tidak hanya pada bahan baku
yang akan digunakan, tetapi juga pada personal, pada mesin dan peralatan yang
digunakan selama proses produksi berlangsung hingga pengemasan (packing)
serta pada lingkungan sekitar.