PENINGKATAN KUALITAS OTOK GORENG DENGAN PENAMBAHAN KAPUR PADA PROSES PEREBUSAN DAN PROSES PENDINGINAN

Kacang tunggak adalah jenis tanaman dengan kategori kacang-kacangan lokal Indonesia yang tahan kekeringan dan mudah tumbuh. Kacang tunggak mengandung protein sebesar 22,3%, pati resisten sebesar 7,56% dan antioksidan sebesar 29,9%. Otok merupakan produk kacang-kacangan yang digoreng dan dicampur dengan rempah-rempah yang digoreng. Otok berwarna kecokelatan, rasanya manis (dan sedikit pedas), gurih dan renyah. Otok merupakan produk unggulan di Madura yang memberikan kesan bahwa produk tersebut adalah produk yang eksklusif bagi konsumen. Pada produk otok goreng sering kali ditemukan beberapa butir otok yang masih keras. Sehingga perlunya diberlakukan sebuah riset literatur atau penelitian yang dapat melanjuti kegiatan riset lebih lanjut guna memberikan peningkatan akan kerenyahan produk otok goreng. Peningkatan kerenyahan otok goreng dilakukan melalui nikstamalisasi. Nikstamalisasi merupakan proses pemasakan produk dengan penambahan alkali sebanyak beberapa persen dari berat bahan yang dimasak untuk memperbaiki sifat fisik dan kimia produk. Hal lain yang memiliki potensi meningkatkan kerenyahan adalah retrogradasi pati, yang bisa dipercepat dengan penurunan suhu penyimpanan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor yaitu perlakuan nikstamalisasi dan lama proses pendinginan. Berdasarkan analisis, menunjukkan bahwa nilai signifiaknsi aroma, rasa, warna dan keseluruhan lebih dari 0,05. Hasil tersebut maka dapat dijabarkan bahwa dengan perlakuan nikstamalisasi dan proses pendinginan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma, rasa, warna dan keseluruhan. Sedangkan untuk kerenyahan memiliki nilai signifikansi dibawah 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan nikstamalisasi dan proses pendinginan memberikan pengaruh nyata terhadap kerenyahan.