Evaluasi sensoris, antioksidan dan serat pangan minuman labu kabocha (Cucurbita maxima) fermentasi

Labu kabocha (Cucurbita maxima) merupakan komoditas hortikultura yang kaya akan nutrisi seperti serat dan antioksidan yang tinggi. Potensi tersebut dapat dioptimalkan melalui pengolahan menjadi produk minuman fermentasi yang bernilai fungsional tinggi. Minuman fermentasi labu menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum yang berperan penting dalam proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh metode blanching terhadap karakteristik sensoris, senyawa antioksidan dan kandungan serat pangan. Tahapan metode penelitian dimulai dari pembuatan jus labu, fermentasi minuman labu, pengujian dan analisis data. Pengujian yang dilakukan yaitu sensoris, uji antioksidan dan uji serat pangan. Data pengujian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of varians) sedangkan pada uji sensoris menggunakan CATA (chack all that apply) dan JAR (just about right). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, dan total serat pangan. Aktivitas antioksidan pada minuman labu fermentasi tertinggi pada perlakuan kontrol yaitu sebesar 91,74%, begitu juga dengan total serat pangan tertinggi yaitu sebesar 7,34%. Hasil uji sensoris menggunakan CATA (chack all that apply) produk yang ideal menurut panelis yaitu blanching 5 menit yang memiliki karakter cerah dan manis. Berdasarkan PcoA (principal coordinates analysis) atribut cerah dan asam merupakan atribut yang mempengaruhi kesukaan panelis. Berdasarkan hasil analisis JAR (just about right) atribut yang perlu diperbaiki dalam produk minuman labu fermentasi yaitu keasaman dan kemanisan.