KARAKTERISTIK COOKING QUALITY DAN TEKSTUR MI DARI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) schott) DAN TEPUNG GATOTAN

Mi merupakan produk pangan yang dibuat dari tepung terigu tetapi bahan baku yang digunakan selama ini yaitu tepung terigu masih diimpor. Untuk mengurangi impor digunakan tepung talas dalam pembutan mi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi air dalam tepung pre-gelatinisasi, tepung pre-gelatinisasi dan tepung talas terhadap cooking quality dan tekstur mi dari tepung talas dan gatotan. Perlakuan terdiri dari proporsi tepung pre-gelatinisasi (tepung gatotan:air) terdiri 3 level yaitu 1:6, 1:7 dan 1:8; dan proporsi tepung kering (tepung pre-gelatinisasi:tepung talas) menggunakan 2 level yaitu 1: 1 dan 1:1,1. Pengukuran yang dilakukan adalah cooking quality dan uji tekstur yang dilakukan menggunakan Texture Analyzer TA-XT Plus Stable Micro System dengan probe silinder diameter 35 mm (P/35). Parameter pada uji tekstur adalah hardness dan adhesiveness. Dari hasil penelitian proporsi air dalam tepung berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat kekerasan (hardness) dan tingkat kelengketan (adhesiveness) mi. Proporsi interaksi air*tepung berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat kekerasan (hardness) dan tingkat kelengketan (adhesiveness) mi. Namun tidak berpengaruh nyata (P&#8805;0,05) terhadap cooking quality mi. Mi dengan cooking time terendah (9 menit) dibuat dengan perlakuan (1:1,1), (1:7), Mi dengan cooking loss terendah (8,845%) dibuat dengan perlakuan (1:1), (1:8), Mi dengan absorbsi air terendah (74,895%) dibuat dengan perlakuan (1:1,1), (1:6). Dari uji tekstur tingkat kekerasan (hardness) mi talas terendah (2393gf) adalah pada perlakuan (1:7), (1:1) dan tingkat kelengketan (adhesiveness) terendah (-100,900 gf) adalah mi pada perlakuan(1:7) (1:1) .

Kata Kunci: Mi, pre-gelatinisasi, cooking quality, tekstur.