BROWNIES JEWAWUT (Pannisetum sp) : KAJIAN SENSORIS, TEKSTUR DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

ABSTRAK
Jewawut (Pannisetum sp) merupakan salah satu jenis serealia yang potensial memiliki senyawa fenolik sebagai antioksidan dan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Brownies adalah sejenis kue yang termasuk sekelompok cake yang terbuat dari tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensoris dan tekstur brownies yang terbuat dari substitusi tepung jewawut dengan tepung terigu dan juga kandungan antioksidan pada brownies. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Faktor pada penelitian ini yaitu faktor pertama perbandingan tepung jewawut dengan tepung terigu (25% : 75%, 45% : 55%, 755 : 25%) , faktor kedua yaitu lama pengukusan (25 menit, 30 menit, 35 menit). Hasil penelitian menunjukkan sifat sensoris brownies dengan perlakuan perbandingan proporsi tepung jewawut dengan tepung terigu perpengaruh nyata terhadap kesukaan warna (3,5852), aroma (3,4593), dan kesukaan keseluruhan (3,6148), tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa (3,3370), dan tekstur (3,5296). Pada perlakuan lama pengukusan perpengaruh nyata terhadap kesukaan warna (3,5704), tidak berpengaruh nyata terhadap rasa (3,2556), aroma (3,4407), tekstur (3,4889) dan kesukaan keseluruhan (3,5963). Sedangkan sifat tekstur pada perlakuan perbandingan proporsi tepung jewawut dengan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap hardness (3,7779) dan adhesiveness (-6,8889) brownies. Pada perlakuan lama pengukusan, berpengaruh nyata terhadap hardness (3,8489), tidak berpengaruh nyata terhadap adhesiveness (-13,7778) brownies. Kandungan antioksidan pada perlakuan terbaik sebesar 12783,67 ± 14,11 (mg ekivalen vit C/kg bahan).
Kata kunci : Brownies, Jewawut, Antioksidan, Sensoris, Tekstur.