ANALISIS SIFAT SENSORIS DAN COOKING QUALITY MI BEBAS GLUTEN DENGAN MENGGUNAKAN LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Pengujian sifat sensoris sensoris dilakukan dengan uji hedonik menggunakan 30 panelis tidak terlatih terhadap kesukaan pada warna, aroma, rasa, tekstur di mulut, dan kesukaan keseluruhan pada mi labu kuning yang juga menggunakan analisis variansi dengan taraf beda nyata 5% (p=0,05). Penentuan bobot tiap faktor pada sifat sensoris dalam menentukan kesukaan keseluruhan pada mi dikaji dengan menggunakan Partial Least Square Regression (PLSR). Hasil menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi tepung labu kuning maka semakin lama waktu masak mi labu kuning dan semakin tinggi cooking loss.Cooking loss pada mi labu kuning termasuk tinggi dibandingkan dengan cooking loss mi kering terigu yang ada di pasaran. Analisis sensoris mi labu kuning menunjukkan bahwami labu kuning yang paling baik nilai kesukaannya adalah mi labu kuning yang memiliki proporsi tepung tapioka, tepung labu kuning, dan air 5:9:10. Sedangkan analisa mutu sensoris berdasarkan Partial Least Square menunjukkan bahwa kesukaan keseluruhan pada mi labu kuning ditentukan oleh faktor kesukaan warna dengan persamaan : Kesukaan keseluruhan = 0,360 + 0,322 (warna) + 0,305 (aroma) + 0,241 (rasa) + 0,068 (tekstur di mulut).