SIFAT TEKSTURAL MI BEBAS GLUTEN DARI TEPUNG PORANG SEBAGAI EFEK PRE-GELATINISASI

Untuk mengurangi impor digunakan tepung porang dalam pembutan mi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi air dalam tepung pre-gelatinisasi, tepung pre-gelatinisasi dan tepung porang terhadap sifat tekstural mi bebas gluten dari tepung porang. Perlakuan terdiri dari proporsi tepung pre-gelatinisasi (tepung porang:air) terdiri 3 level yaitu 1:9, 1:10 dan 1:11; dan proporsi tepung kering (tepung gelatinisasi:tepung porang) juga menggunakan 3 level yaitu 1:0,1; 1:0,13; dan 1:0,18. Pengukuran yang dilakukan adalah cooking time dan uji tekstur yang dilakukan menggunakan Texture Analyzer TAXT Plus Stable Micro System dengan probe silinder diameter 35 mm (P/35). Parameter pada uji tekstur adalah hardness, adhesiveness dan elongasi. Dari hasil penelitian proporsi air tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap tingkat kekerasan (hardness) mi,