KAJIAN MUTU IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DI TEMPAT PELELANGAN IKAN DAN PASAR TRADISIONAL KECAMATAN LEKOK, PASURUAN

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan ikan famili scombridae yang bernilai ekonomis dan digemari masyarakat untuk dikonsumsi, selain kaya nutrisi ikan ini cepat mengalami kemunduran mutu dan menyebabkan keracunan “foodborne diseases” jika penanganan tidak dilakukan dengan tepat. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui penanganan ikan kembung di TPI dan pasar tradisional Kecamatan Lekok, Pasuruan dan mengetahui mutu pada pengukuran organoleptik, pH, TVB, histamin, ALT/TPC, dan Salmonella sp. Analisis penanganan ikan kembung di TPI dan Pasar Tradisional Kecamatan Lekok, Pasuruan dilakukan dengan metode observasi dan wawancara. Penanganan ikan kembung di TPI meliputi proses bongkar, sortasi, penimbangan, dan penjualan, sedangkan di pasar tradisional kecamatan Lekok, Pasuruan yaitu aktivitas penyimpanan ikan selama penjualan. Penanganan ikan kembung kedua lokasi tersebut masih kurang baik dalam penerapan rantai dingin dan sanitasi higienisnya. Hasil analisis mutu organoleptik ikan kembung pada parameter kenampakan mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau, dan tekstur didapatkan nilai sesuai dengan SNI ikan segar. Nilai mutu kimiawi ikan kembung di TPI Lekok dan pasar Tradisional Kecamatan Lekok, Pasuruan berturut-turut didapatkan sebesar pH 6,26 ± 0,0 dan pH 6,25 ± 0,0, TVB 22,25 ± 1,76 mgN/100g dan TVB 22,69 ± 2,33 mgN/100g, histamin 6,53 ± 1,41 mg/kg dan histamin 16,33 ± 3,62 mg/kg. Nilai mutu mikrobiologi ikan kembung di TPI dan pasar tradisional kecamatan Lekok, Pasuruan berturut-turut didapatkan sebesar TPC 8,4 x 103 koloni/g dan TPC 7,8 x 104 koloni/g dan pada kedua lokasi tersebut negatif Salmonella sp.