PENGARUH KONSENTRASI ENZIM BROMELIN TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA (Cocos nucifera)

Minyak goreng merupakan salah satu komoditas yang paling dibutuhkan oleh masyarakat untuk mencukupi kebutuhan pangan. Minyak yang umumnya digunakan oleh masyarakat yaitu minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati yang di dapatkan dari buah kelapa sawit dan memiliki kadar lemak jenuh yang tinggi. Tingginya harga minyak kelapa sawit membuat masyarakat harus mencari alternatif lain. Minyak kelapa dapat menjadi alternatif untuk mengatasi permasalahan tersebut. Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Metode pengolahan minyak kelapa yang tepat diperlukan agar kualitas minyak yang dihasilkan optimal. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim bromelin yang dapat memproduksi kualitas minyak kelapa yang baik. Proses ekstraksi minyak kelapa menggunakan metode enzimatis berupa enzim bromelin dengan perlakuan konsentrasi enzim yang berbeda (0%, 1%, 1,5%). Perbedaan jumlah konsentrasi enzim bromelin berpengaruh terhadap kualitas minyak kelapa yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin yang digunakan maka kualitas minyak kelapa yang dihasilkan semakin baik. Dibuktikan dari rendemen paling banyak yaitu 11%, kadar air terendah yaitu 0,05±0,00%, viskositas sebesar 0,78±0,02 Pa.s dan kadar asam lemak sebesar 0,65±0,01%. Nilai tersebut ada di perlakuan A3 dengan konsentrasi enzim bromelin sebesar 1,5%. Nilai berat jenis minyak kelapa yang dihasilkan dari semua perlakuan tidak ada yang dibawah berat jenis air, sehingga tidak ada berat jenis minyak kelapa yang memenuhi standar kualitas minyak goreng.