KARAKTERISTIK SENSORIS DAN TEKSTURAL SNACK BAR TEPUNG UBI JALAR DAN PUREE UBI JALAR ORANYE DENGAN ISIAN WORTEL DAN KACANG MERAH

Snack bar merupakan makanan ringan berbentuk batang yang dikonsumsi sebagai makanan selingan. Snack bar biasanya terbuat dari buah-buahan, serelia dan kacang-kacangan. Untuk membuat inovasi baru, maka dilakukan pembuatan snack bar tepung ubi jalar dan puree ubi jalar oranye dengan isian wortel dan kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi bahan pengikat dan bahan isian terhadap sifat sensoris, warna, tekstur dan aktivitas air (aw). Desain penelitian menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan kombinasi perlakuan proporsi bahan pengikat dan bahan isian (1:1, 1:2 dan 2:1). Penilaian secara sensoris menunjukkan bahwa formulasi (1:1,1:1) lebih disukai dengan nilai warna 2,917, rasa 2,817, aroma 3,233, tekstur 3,067 dan kesukaan keseluruhan 3,133. Hasil pengujian secara tekstural untuk perlakuan (1:2,1:2) memberikan nilai hardness, springiness dan cohesiveness berturut-turut sebesar 736,632, 0,685 dan 0,707. Hasil uji warna menunjukkan nilai L* sebesar 22,850, nilai a* sebesar 14,700 dan nilai b* sebesar 37,600. Pengukuran untuk nilai aw memberikan nilai sebesar 0,842.

Kata Kunci : Snack bar, RAK, Organoleptik, Tekstur, Warna, Aktivitas air (aw).