Pengembangan Produk Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) Biskuit Tinggi Protein Sebagai Upaya Pencegahan Stunting

Stunting menjadi permasalahan penting di Indonesia. Kasus stunting Indonesia masih melonjak di atas standar WHO yaitu sebesar 24,4%. Pemanfaatan potensi pangan lokal di Indonesia merupakan alternatif untuk mencegah kejadian stunting. Jagung lokal Madura memiliki kandungan protein lebih tinggi dibandingkan jagung lainnya. Kacang tunggak merupakan kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein tertinggi setelah kedelai. Protein tersusun dari asam amino esensial dan non esensial. Kandungan asam amino pada jagung dan kacang tunggak bersifat komplementer sehingga diduga dapat memenuhi kebutuhan protein pada balita dalam upaya mencegah terjadinya stunting. Pisang banyak digunakan untuk MP-ASI bayi yang bermanfaat bagi saluran pencernaan karena kandungan serat yang berfungsi sebagai prebiotik. Oleh karena itu jagung lokal Madura, pisang kepok dan kacang tunggak memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi MP-ASI biskuit dalam rangka meminimalisir terjadinya kasus stunting di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui formulasi terbaik biskuit berdasarkan protein, tekstur dan warna serta mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari formulasi terbaik biskuit sebagai MP-ASI biskuit tinggi protein dengan SNI 01-7111.2-2005 dan kontribusi terhadap angka kecukupan gizi. Desain penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 6 formulasi biskuit dan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi 6 (jagung 40 gram; pisang kepok 60 gram; kacang tunggak 50 gram) adalah formulasi terbaik berdasarkan perhitungan nilai efektivitas. Karakteristik fisik biskuit formulasi terbaik memiliki nilai hardness 2.457 gf, lightness 34,62, redness 13,23, yellowness 36,16 dan nilai hue 69,90. Karakteristik kimia biskuit formulasi terbaik dengan nilai protein 12,54 %, kadar air 4,25%, kadar lemak 26,12%, kadar abu 2,86%, kadar karbohidrat 54,21%, serat kasar 5,01% dan energi 502,15 kkal. Takaran saji biskuit yaitu 2 keping (24 gram).