KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIK TERASI UDANG REBON DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KULIT MANGGIS (Garnicia mangostana L).

Indonesia merupakan negara maritim yang banyak hasil produksi ikan maupun sejenis binatang laut lainnya. Jumlah produksi yang banyak tersebut diolah menjadi produk olahan hasil laut diantaranya yaitu diolah menjadi terasi. Namun terasi pada umumnya terdapat permasalahan dengan penambahan rhodamin B pada terasi udang dikarenakan warna terasi lebih pucat jika tanpa pewarna. Pemanfaatan pewarna alami seperti kulit manggis merupakan solusi dari permasalahan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen (uji sensoris), karakteristik tekstur dan warna pada terasi udang rebon dengan penambahan bubuk kulit manggis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi bubuk kulit manggis dengan lima level (0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan bubuk kulit manggis meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan rasa terasi udang rebon dengan nilai kesukaan tertinggi terhadap warna sebesar 3,83. Penambahan bubuk kulit manggis berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan tekstur terasi udang rebon dan juga dapat menurunkan tingkat kecerahan (L) dan tingkat kekuningan (b+) terasi udang namun meningkatkan tingkat kemerahan (a+) pada terasi udang

Kata Kunci: Terasi udang rebon, uji sensoris, tekstur dan warna