ANALISIS TEKSTURAL DAN COOKING QUALITY MI KERING KIMPUL (XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM)DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG GATHOTAN

Mi merupakan makanan yang sangat digemari masyarakat indonesia. Tingginya konsumsi dan kebutuhan mi seiring meningkatnya volume impor gandum, pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan mi dengan bahan baku kimpul sebagai alternatif tepung terigu. Pembuatan mi kering kimpul membutuhkan adanya modifikasi bahan berupa penambahan tepung gathotan dengan tepung kimpul, karena bahan tersebut tidak mengandung gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan mi kering dan mendapatkan nilai uji tekstur dan cooking quality mi kering kimpul. Faktorial (RALF) dengan 3 faktorial diantaranya penambahan proporsi tepung gathotan dengan air (1:5, 1:6, 1:7) dan gel gathotan dengan tepung kimpul (1:0,8, 1:0,9, 1:1). Pengujian tekstur dan cooking quality menggunakan alat berupa Texture Analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pengujian cooking quality, proporsi air, proporsi tepung dan interaksi proporsi air dengan proporsi tepung tidak berpengaruh nyata (P&#8805;0,05) terhadap cooking time, cooking loss dan water absorption sedangkan pada pengujuan tekstur, proporsi air berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness, adhesiveness, springiness, chohesiveness, gumminess, chewiness, resilience. proporsi tepung berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness, adhesiveness, chohesiveness, gumminess, chewiness, resilience. Interaksi proporsi air dengan proporsi tepung berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness, springiness, chohesiveness, gumminess, chewiness, resilience. Pengujian cooking quality pada parameter cooking time berkisar 27,55-31,56 menit, cooking loss berkisar 7,76-20,03% dan water absorption berkisar 178,71-242,53%. Pengujian tekstural diperoleh hasil tertinggi pada parameter hardness 1742,88-3185,08 g, adhesiveness (-8,03)-(-66,04), springiness 0,75-0,96, chohesiveness 0,34-0,73, gumminess 820,82-1860,28, chewiness 820,82-1860,28, reselience 0,34-0,86.