KARAKTERISTIK SENSORIS DAN TEKSTURAL SNACK BAR BERBASIS TEPUNG KETAN DAN TEPUNG MAIZENA DENGAN PENAMBAHAN JAGUNG DAN NANGKA

Snack bar merupakan makanan ringan berbentuk batang biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan. Snack bar biasanya terbuat dari buah-buahan, sereal dan kacang-kacangan. Untuk membuat inovasi baru maka dilakukan pembuatan snack bar jagung dan nangka dengan bahan pengikat pati jagung dan tepung ketan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi bahan pengikat dan proporsi isi terhadap sifat sensoris, warna, tektur dan aktifitas air (aw). Desain penelitian menggunakan RAL (Rancangan acak Lengkap) dengan kombinasi perlakuan proporsi bahan pengikat dan bahan isian (1:1, 1:2 dan 2:1). Penilaian secara sensoris menunnjukkan bahwa semakin banyak tepung ketan maka nilai kesukaan semakin tinggi yaitu rasa 3,154, warna 3,277, aroma 3,121 dan kesukaan keseluruhan. Penilaian isian dengan proporsi nangka lebih banyak ( 1:2) lebih disukai oleh panelis pada rasa 2,923, warna 2,974, aroma 2,938. Uji tekstur menunjukkan bahwa semakin banyak tepung ketan maka hardness semakin rendah 603,059 namun nilai chewiness 0,832 dan cohesiveness 9.167 semakin meninggkat. Nilai aw tertinggi didapatkan pada perlakuan 1:1 dan 1:2 yaitu sebesar 0,822.