PENGARUH RASIO GLUKOSA DAN FRUKTOSA TERHADAP KARAKTERISTIK SUCROSE-FREE HARD CANDY EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Rosc.)

Permen (candy) adalah produk pangan yang sangat digemari oleh masyarakat. Permen yang beredar di kalangan masyarakat terdiri dari dua jenis yaitu permen lunak (soft candy) dan permen keras (hard candy). Hard candy adalah produk non kristalin dengan tekstur keras, kenampakan mengkilat dan juga bening yang dimasak dengan suhu tinggi yaitu 140-150°C. Umumnya bahan baku dari hard candy ini yaitu sukrosa, sirup glukosa dan air. Akan tetapi, penggunaan sukrosa kurang menguntungkan untuk kesehatan gigi. Oleh karena itu, peneliti melakukan penelitian membuat produk sucrose-free hard candy ekstrak jahe dengan menggunakan fruktosa dan glukosa sebagai penganti sukrosa yang diharapkan dapat menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus mutans. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh perbandingan fruktosa dan glukosa terhadap karakteristik sucrose-free hard candy ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc.) serta mengetahui formula terbaik dalam pembuatan sucrose-free hard candy ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc.) berdasarkan uji sensoris. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial dengan melakukan perlakuan perbedaan jumlah formulasi glukosa dan fruktosa sebesar F0(Kontrol), F1(70:40), F2(75:35), F3(80:30) dengan 3 ulangan. Parameter penelitian meliputi pH, waktu larut, warna RGB, antibakteri, dan sensoris. Pengaruh perbandingan fruktosa dan glukosa terhadap karakteristik sucrose-free hard candy ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc.) yaitu semakin sedikit penambahan fruktosa dan semakin banyak glukosa, maka pH permen semakin tinggi, waktu larut semakin lama, warna yang dihasilkan semakin cerah dan daya hambat semakin lemah. Berdasarkan hasil uji sensoris dapat disimpulkan bahwa formulasi terbaik dalam pembuatan sucrose-free hard candy ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc.) yaitu formula 3 dengan perbandingan glukosa dan fruktosa sebesar 80:30 g.