ANALISIS KARAKTERISTIK CHOUX PASTRY KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TAPAI SINGKONG (Manihot esculenta Cranz)

Choux pastry kering merupakan pastry yang terbuat dari adonan choux paste dengan karakteristik antara lain berwarna kecoklatan, tekstur kering, berukuran kecil dan berongga, serta memiliki rasa yang renyah. Pembuatan choux pastry kering yang ada di pasaran menggunakan tepung terigu namun penelitian ini menggunakan substitusi tepung tapai singkong untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapai singkong, suhu pengovenan, interaksi antara kedua faktor terhadap karakteristik choux pastry kering, dan perlakuan terbaik dari semua sampel penelitian. Penelitian ini dilakukan menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi tepung tapai singkong (20%, 40%, dan 60%) dan suhu pengovenan (160°C, 180°C, dan 200°C). Parameter penelitian yang dianalisis meliputi uji fisikokimia (kadar air, warna, kadar gula reduksi), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kerenyahan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapai singkong berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk yaitu untuk nilai b pada tampak atas, nilai a pada tampak bawah, kadar gula reduksi, dan organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan). Sedangkan suhu pengovenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk yaitu nilai L dan b pada tampak atas, kadar gula reduksi, dan organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan). Interaksi antara kedua faktor memiliki pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk yaitu pada kadar gula reduksi, dan organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan). Perlakuan terbaik yaitu pada substitusi tepung tapai singkong 20% dengan suhu pengovenan 200°C. Sedangkan perlakuan dengan nilai terendah pada substitusi tepung tapai 20% dan suhu pengovenan 160°C.