PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK CABE JAMU (Piper retrofractum Vahl.) DAN PROPORSI PEMANIS TERHADAP MUTU SOFT CANDY

Soft candy merupakan permen lunak yang banyak disukai karena memiliki tekstur yang tidak keras. Produk ini dibuat dengan cara memasak glukosa, sukrosa dan air dengan suhu 115-120°C. Soft candy dapat menjadi produk fungsional yang memiliki manfaat kesehatan. Upaya peningkatan nilai fungsional soft candy adalah dengan memanfaatkan bahan alami yang kaya antioksidan, salah satunya adalah cabe jamu. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian soft candy dengan menambahkan ekstrak cabe jamu dan proporsi pemanis untuk mengetahui mutu fisik, kimia dan sensoris soft candy. Tahapan metode penelitian dimulai dari studi literatur, penentuan formulasi soft candy, pengujian dan analisis data. Pengujian yang dilakukan yaitu uji waktu kelarutan, uji pH, uji warna, uji antioksidan, uji flavonoid dan uji sensoris. Data pengujian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan non parametrik friedman pada uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak cabe jamu berpengaruh nyata terhadap mutu soft candy meliputi waktu kelarutan, warna (L, a, b, chroma), total flavonoid, inhibisi antioksidan, dan sensoris. Penambahan proporsi pemanis berpengaruh nyata terhadap pH soft candy. Hasil uji sensoris menunjukkan formula soft candy yang memenuhi preferensi mutu panelis terdapat pada perlakuan F4. Penentuan perlakuan terbaik dengan Multiple Attribute Metode Zeleny terdapat pada F4 yaitu soft candy dengan penambahan ekstrak cabe jamu 3 g dan proporsi pemanis glukosa dan sukrosa (50:50). Soft candy terbaik pada perlakuan F4 memiliki nilai waktu kelarutan sebesar 8,22 menit, pH 6,80, warna (lightness 53,85, redness 4,20, yellowness 26,90, hue 81,21 dan chroma 27,23), flavonoid 6,87 mg QE/g, inhibisi antioksidan 88,47%, dan sensoris keseluruhan 4,03.