Karakteristik Mikrobiologi, Fisika, Kimia, dan Profil Peptida Bioaktif Tempe Malang Selama Fermentasi Lanjut

Tempe merupakan bahan pangan hasil fermentasi kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus sp. Fermentasi tempe dilakukan selama 24 – 60 jam, tempe akan mengalami tahap fermentasi lanjut jika proses fermentasi melewati waktu tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mikrobiologi, fisika, kimia dan profil peptida bioaktif tempe Malang selama fermentasi lanjut dan mengetahui bioaktivitas peptida pada tempe Malang selama fermentasi lanjut. Metode yang digunakan dalam karakteristik mikrobiologi adalah isolasi bakteri secara diplo. Hasil karakteristik mikrobiologi memperoleh 14 koloni yang berbeda, koloni dengan kode MB C3 memiliki karakteristik yang sama dengan karakteristik bakteri asam laktat yaitu, katalase negatif, non-motil, dan pewarnaan gram positif. Karakteristik fisika tempe Malang fermentasi lanjut dianalisis dengan One Way Anova yang menunjukkan parameter nilai a* (0,004) uji warna dan parameter hardness (0,00), springness (0,05), dan resilience (0,04) uji tekstur memiliki nilai berbeda nyata, sedangkan tidak memiliki nilai berbeda nyata pada karakteristik kimia tempe Malang fermentasi lanjut. Profil peptida tempe Malang fermentasi lanjut didapat 22 jenis peptida yang memiliki aktivitas bilogi sebagai antihipertensi, antidiabetes, antioksidan, antiinflamasi, anticancer, hypouricemic (anti asam urat), neuroprotective.