FORMULASI SOFT CANDY DIPERKAYA EKSTRAK CABE JAMU DAN KELOPAK ROSELLA: PENINGKATAN EFEK WARNA DAN ANTIOKSIDAN

Penggunaan pewarna alami pada produk pangan akhir-akhir ini menjadi sorotan seiring dengan meningkatnya tren gaya hidup sehat. Kelopak bunga rosela selain dapat digunakan sebagai sumber pewarna alami juga memberikan efek antioksidan yang cukup besar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak rosella dan suhu pemanasan terhadap karakteristik soft candy serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu ekstrak rosella (3, 5, dan 7 g) dan suhu pemanasan (115°C dan 120°C). Parameter yang diamati yaitu waktu kelarutan, pH, warna, antioksidan, kandungan flavonoid, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rosella meberikan pengaruh signifikan terhadap waktu larut, pH, parameter warna L (Lightness), parameter warna a* (Redness), Hue dan penambahan rosella memberikan pengaruh yang signifikan terhadap uji sensoris pada parameter kesukaan warna, rasa,tekstur dan parameter kesukaan keseluruhan soft candy. Variasi suhu pemasakan berpengaruh signifikan terhadap waktu larut, pH dan flavonoid. Formulasi terbaik ditentukan dengan menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny; Perlakuan terbaik soft candy diperoleh pada perbandingan penambahan rosella 10 gram dan suhu pemasakan 115oC yaitu pada formula F2 dengan nilai waktu kelarutaan 2,77 menit, nilai pH 3,60. Nilai L (Lightness) 33,90; Nilai Redness 11,03, Nilai Yellowness 30,33. Nilai Hue 70,11. Nilai Chroma 36,30. Nilai flavonoid 3,91 mg QE/g. Nilai antioksidan 75,26%. Nilai uji sensoris kesukaan warna 2,75; nilai kesukaan aroma 3,35; nilai kesukaan tekstur 3,15; nilai kesukaan rasa 3,80 dan nilai kesukaan keseluruhan 3,38.