Analisis Penerapan HACCP pada Proses Pembekuan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus malabaricus) Bentuk Natural Non Gas CO di PT. Inti Luhur Fuja Abadi-Pasuruan

Ikan kakap merah (Lutjanus malabaricus) banyak ditemukan melimpah di laut Arafura, perairan Situbondo, Probolinggo, dan Pasuruan yang ditangkap menggunakan pancing long line dasar merupakan spesies ikan yang banyak digunakan sebagai komoditi ekspor dalam bentuk fillet natural yaitu merupakan potongan daging yang utuh berbentuk lempengan panjang dan rata yang dipotong secara sejajar dengan tulang belakang ikan dan tanpa perlakuan gas CO sebagai pewarna merah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penerapan HACCP pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah dengan mempelajari alur proses pembekuan fillet ikan kakap merah, hasil critical control point pada penerapan HACCP, dan mengetahui hasil uji Salmonella, E. coli, Coliform produk fillet ikan kakap merah beku bentuk natural non gas CO setelah penerapan HACCP. Penelitian dilakukan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dengan mengamati dan berpartisipasi aktif pada setiap alur proses produksi, observasi, wawancara pada karyawan produksi, staff dan dokumentasi serta uji mikrobiologi di laboratorium internal PT. ILUFA. Hasil penelitian terdapat 18 alur produksi yaitu penerimaan bahan baku, penampungan sementara, pencucian I, penyisikan, pencucian II, pemfilletan, pencabutan duri, perapihan, penentuan ukuran dan mutu produk, penimbangan, pencucian III, pengelapan, pembungkusan dan penyusunan pan, pembekuan, pendeteksi logam, penimbangan, pengemasan dan pengkodean, penyimpanan beku, stuffing dan CCP pada penerapan HACCP tersebut yaitu tahapan deteksi serpihan logam, penimbangan, pengemasan dan pengkodean, serta dilakukan uji mikrobiologi pada produk jadi dengan mendapatkan hasil negatif Salmonella, E. coli, dan Coliform. Penelitian ini memberikan informasi penting dalam memberikan pedoman praktis penerapan HACCP produksi fillet ikan kakap merah beku dan dasar bagi pengambilan kebijakan dalam merumuskan regulasi dan program pendukung untuk meningkatkan implementasi HACCP di industri pengolahan ikan.