KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIKOKIMIA KERUPUK TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. poir) DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG CANGKANG RAJUNGAN

Ubi jalar ungu merupakan salah satu varietas ubi jalar yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Rajungan merupakan salah satu hasil laut yang memiliki potensi nilai ekonomis yang tinggi. Dalam cangkang rajungan terapat kalsium (Ca) yang tinggi. Kadar kalsium (Ca) dalam rajungan tepung limbah bagian dalam menunjukkan 14,87% sedangkan tepung limbah bagian cangkang 39,32%. Kerupuk merupakan makanan kering yang banyak digemari masyaraka sebagai makanan cemilan atau makanan kecil yang dikonsumsi sebagai makanan pelengkap dan dalam jumlah kecil. Metode dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, faktor pertama penambahan tepung cangkang rajungan dan faktor kedua penambahan sodium tripolyphosphat (STPP). Uji kesukaan warna tertinggi terdapat pada penambahan tepung cangkang rajungan 0% yaitu 3,022. Kesukaan aroma dan kerenyahan tidak berpengaruh secera nyata. Kesukaan rasa tertinggi terdapat pada penambahan tepung cangkang rajungan 4,245% dengan STPP 0,188% dengan nilai 3,367 dan 3,389. Kesukaaan keseluruhan tertinggi terdapar pada penambahan tepung cangkang rajungan 4,245% dengan STPP 0,189% yaitu dengan nilai 3,322 dan 3,378. Kdar pH kerupuk mentah tertinggi 7,51 dan kerupuk matang 7,440. Kadar kalsium (Ca) 1,263% degan penambahan tepung cangkang rajungan 4,245%, dan daya kembang tertinggi 55,867% dengan penambahan sodium tripolyphosphat (STPP) 0,189%.
Kata Kunci : Ubi jalar ungu, cangkang rajungan, sodium tripolyphosphat, kerupuk.