PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophillus TERHADAP KUALITAS YOGHURT NABATI KACANG KOMAK (Lablab purpureus L. sweet)

Yoghurt pada umumnya dibuat dengan menggunakan bahan baku dari susu murni.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan yoghurt nabati berbahan dasar kacang komak
(Lablab purpureus (L) sweet). Pembuatan yoghurt pada penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Steptococcus thermophillus terhadap kualitas yoghurt nabati kacang
komak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 2 faktorial, yaitu lama fermentasi dan konsentrasi starter (12 jam, 18 jam, 24 jam :
5%, 7%, 10%). Pengujian dilakukan beberapa kriteria yaitu total BAL, total asam, pH
dan secara sensoris. Pengujian dari pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi satarter
terhadap jumlah total BAL, total asam dan pH diperoleh analisa dari 3 kriteria tidak
memiliki pengaruh beda nyata secara signifikan (P>0,05). Sedangkan pengaruh interaksi
lama fermentasi dan konsetrasi starter bakteri terhadap total BAL, total asam, dan pH
menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi 18 jam dengan menggunakan
konsentrasi starter 10% sejalan dengan pertumbuhan total BAL diikuti dengan jumlah
total asam dan penurunan pH. Pengujian secara sensoris dilakukan berdasarkan sampel
hasil perlakuan terbaik dengan menggunakan metode CPI sampel yang terpilih adalah
lama fermentasi 18 jam dengan konsentrasi starter 10% kemudian dilakukan uji sensoris
dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Berdasarkan hasil pengujian diperoleh
nilai parameter warna berkisar 3,23, rasa 3,00, aroma 2,33, kekentalan 3,37 dan
keseluruhan 3,17. Dari beberapa parameter yang meliputi warna, rasa, kekentalan dan
keseluruhan memiliki nilai rata-rata 3,00 yang artinya panelis menyukai yoghurt nabati
kacang komak.